Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

352 B. Gemüseanbau und -Verwertung. Reinkulturen herbeigeführt werden. Bei der Gärung handelt es sich, ähnlich wie bei Sauerkraut, um eine Milchsäuregärung. Die Tätigkeit der Milchsäurebakterien tritt jedoch erst nach der Vorgärung, die man bei den Gurken auch Schaumgärung nennt, ein. An der Vorgärung sind verschiedene Bakterienarten, auch Fäulnisbakterien sowie Hefen, Sproßpilze, Torula- und Mykodermaarten daran beteiligt. Bei der nach und nach eintretenden Hauptgärung, wobei die Milch-säuregärung in den Vordergrund tritt, werden die obengenannten Organismen durch die Milchsäurebakterien zurückgedrängt und schließlich arbeitsunfähig gemacht. Da die Milchsäuregärung besonders durch den in den Gurken enthaltenen Traubenzucker unterstützt wird, so sind zuckerreiche Sorten zu bevorzugen. Man kann aber evtl, auch etwas Traubenzucker hinzusetzen, ebenso wie der Säuregehalt bei Salzgurken durch Weinsäure erhöht wird. Wird die Gärung nicht gut durch geführt, so können sich sogenannte Aspergillus- und Oidiumarten entwickeln, die die Milchsäurebakterien wieder zerstören, wodurch die unten noch zu besprechenden Krankheitserscheinungen entstehen. Um von vornherein einen möglichst sicheren Weg zu gehen, setzt man deshalb sogenannte Reinhefe hinzu und benutzt hierfür die sogenannten Milchsäure-Reinkulturen. Diese Reinkulturen werden durch eine Traubenzuckerlösung ernährt. Eingesäuerte Gurken besitzen, wie schon beim Anbau gesagt, relativ wenig Nährwert. Die Analyse von eingesäuerten Gurken ist folgende: Saure Gurken. Nach B. Hinz e1). Nähere Angaben ä-? Wasser Stickstoff-Substanz Fett . Zucker Sonstige stickstoff-freie Ex- 1 traktstoffe Rohfaser Asche A. Kohsäuerungen. 1.1 r, ( Gefäß- | größere . 96,40 0,31 0,18 0.012 1,05 0,45 0,43 1,60 2. ooiLb j mn/ken (kleinere . 96,04 0,83 0,15 0,022 1,53 1.50 3. Bismarck mittelgr. 95,89 0,38 0,16 0 1,03 0,35 0,43 1,99 4.1 Handelsware \ hart .... 96,49 0,30 0,12 0,05 0,90 1,72 5.J ' Sorte unbek. J weich . geword. 96,64 0,32 0,16 0,04 0,77 0,40 1,68 B. Reinsäuer ungen (Gefäßgurken, mittelgroß, nach Aderhold). 6. Bact. / Sorte Bismarck . . 95,09 0,50 0,86 0,11 0,05 1,15 0,59 1,94 7.J Gunt.heri) Sorte unbekannt . 95,05 — 0,056 — 0,54 2,13 8. B. coli, Sorte unbekannt . . . — — — — — — — 2. Sorten, die sich besonders für Gurkenkonserven eignen. Für Konservenzwecke kommen in der Hauptsache folgende Sorten in Betracht '(vgl. auch Anbau: Sorten!): i) Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 1903.