Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

354 B. Gemüseanbau und -Verwertung. Bezüglich der Mängelrüge bei Gurkenlieferung hat die Handelskammer Liegnitz seinerzeit ein Gutachten dahingehend abgegeben: 1. Es ist nicht allgemein üblich, Fehlbeträge an Zahl oder Gewicht von Gurkensendungen sofort nach Empfang der Ware telegraphisch zu rügen, da solche Fehlbeträge, wenigstens was die Zahl anlangt, im Gegensatz zu Qualitätsmangeln, erst nach dem Entladen oder nach Ankunft der Gurken in den Geschäftsräumen des Empfängers festgestellt werden können. 2. Über die Frage, ob schon in dem Umstande, daß der Empfänger den mit Gurken beladenen Wagen 24 Stunden ohne Ausladung hat stehen lassen, ein Verschulden liegt, das den Verlust der Mängelrüge zur Folge hat, sind die Ansichten der beteiligten Geschäftskreise unseres Bezirkes geteilt. Jedenfalls ist diese Frage zu verneinen, soweit die Mängel nicht durch das Stehenbleiben des Wagens hervorgerufen worden sind. 4. Salzgurken. Gurken mit festem Fleisch und wenig Kernen sind zu bevorzugen. Sie werden entweder mit dem Messer ausgeschnitten oder die ganzen Früchte werden mit der Stechmaschine behandelt und dann in kaltem Wasser gut gewaschen. Gut abgetrocknet legt man sie dann lagenweise in gereinigte Fässer unter Hinzugabe von Estragon, Dill, Senf, Sauerkirschblättern, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Gewürznelken, Weinlauf und kleinen Zwiebeln. Darauf folgt die zweite Lage usw. bis das Faß voll ist. Durch das Spundloch wird eine noch lauwarme, gekochte, ungefähr 4% Kochsalz, evtl. %%■ Stärkezucker und 1 Eßlöffel Milch enthaltende Lake gegeben und die Fässer zum Gärverlauf an einen mittelmäßig warmen (18° C) Ort gestellt. Offene Gefäße sind zweckmäßig zu beschweren. Haben die Gurken ungefähr 6—8 Wochen gelagert, dann werden die fertigen Gurken umgepackt. Man gießt die Lake ab und setzt eine lprozentige Weinsteinsäure- oder Zitronensäurelösung dem Salzwasser zu oder gibt sie so über die Gurken. Man stellt die Gurken vorteilhaft an einen kühlen Ort, falls sich ein saurer Geruch bemerkbar macht, wobei ein öfteres Umschütteln nicht vergessen werden soll. Vor Beginn der Dauerlagerung ist ein wiederholtes Umdrehen der Fässer zu empfehlen. Will man gute Ware behalten, so sind auch beim Anbruch der Fässer die Gurken durch Beschweren mit einem sauberen Holzdeckel, auf den man vorteilhaft einige Steine legt, unter der Lake- zu halten. Durch Hinzugabe von Essig verleiht man den Essiggurken, falls erforderlich, einen kräftigeren Geschmack. Zur Erzielung von tropenfesten Gurken ist die Arbeitsmethode folgende: Man bringt die mehrmals in abgekochtem Wasser gesäuberten Gurken, nachdem sie mit Salz abgerieben und gestichelt wurden, in die Gärfässer. Der Salzlösung setzt man folgende Gewürze zu: Basilikum, Dill, Pfeffer, Kirsch- und Weinlaub, Zwiebel, Fenchel und Knoblauch, 1 %- Stärkeoder Traubenzucker. Danach setzt man auf 1 Oxhoft von 100 1 Wasser 300 g einer Lösung (1 kg Traubenzucker in 2 1 heißem Wasser) zu, indem