Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

356 B. Gemüseanbau und -Verwertung. Dill, Estragon, Majoran, Thymian, Lorbeerblättern usw. belegt sind. Obenauf gibt man wieder eine gleiche Schicht von Kräutern. Die Fässer werden zugeschlagen, und der 5—ßprozentige Essig wird durch das Spundloch eingefüllt. Nach 3—4 Wochen sind die Gurken bereits durchgesäuert. Will man besonders gut würzen, so empfiehlt es sich, von allen obigen Gewürzen, desgleichen auch Pfeffer, Nelken, Ingwer, Kardamom usw. Essigspritauszüge herzustellen und je nach Bedarf zu verwenden. Auch einige in Scheiben geschnittene Speisezwiebeln sollte man stets mit einlegen. Wenn irgend möglich, suche man die Kräuter frisch zu verwenden, da das Aroma dann stets bedeutend intensiver ist, als bei getrockneter Ware. Natürlich ist Weinessig, sowohl Gärungsessig als auch aus Essenz zubereiteter, im Geschmack am vorzüglichsten, doch kann man bei reichlicher Verwendung von Gewürzen der genannten Art sehr wohl auch Essenzessig nehmen. Soll in Dosen gepackt werden, so ist 2%- bis 3%prozentiger, in Fässern 4- bis 6prozentiger Essig zu verwenden. Bemerkt sei jedoch, daß man auch Essiggurken durch einen sogenannten Gärprozeß herstellen kann, wobei unter Umständen die aromatischen Stoffe erhöht werden. Die Gärung vollzieht sich ähnlich, wie bei den Salzgurken. Nach Beendigung des Gärprozesses werden die Gurken in die dafür bestimmten Versandfässer gepackt. Außer Fässern finden noch 21 und 5 1 Gläser Verwendung, ebenso Dosen. Das Einpacken wird derart vorgenommen, daß 'die Gurken abgespült und möglichst schichtweise im Glase ausgelegt werden. Das Auslegen in Gläser soll nur von geübten Personen vorgenommen werden, da das Dazwischenlegen von Perlzwiebeln, roten Paprikaschoten usw. eine gewisse Übung, Geschicklichkeit und Geschmack verlangt. Wenn die Gläser voll gefüllt sind, werden obenauf Senfkörner, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Zimtrinde usw. verteilt. Die Packung selbst erfolgt sehr stramm. Als Aufgußessig kann folgende' Lösung in Betracht kommen: 100 1 Essig, lOprozentig, 50 1 Wasser, 200 g Zitronensäure, 2 1 mit Dillkraut angesetzter Essig, 3 1 mit verschiedenen Gewürzen angesetzter Essig, 21 mit Estragon angesetzter Essig. Der Essig wird kochend vorsichtig auf die Gläser gegeben, wonach die Gläser möglichst hermetisch abgeschlossen werden. Man benutzt vielfach imprägnierte Korken. 6. Senfgurken. Die Senfgurken bestehen aus großen ausgewachsenen nicht zu weichen Früchten, die man halbiert, vom Kerngehäuse befreit und in Stücke schneidet. Auf 100 kg Gurken rechnet man 10 kg Salz. In dieser Lake müssen die Gurken 24 Stunden ziehen. Sie sollen dann gut abtropfen. Unter Zusatz von ausgiebigen Mengen Senfkörnern, Paprikaschoten, Zwiebelscheiben usw. kommen die Gurken in Fässer und werden mit abge-