Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Gurke. 357 kochtem, abgekühltem 4prozentigen Essig übergossen. Kühles Lager und gutes Verschließen der Fässer ist erforderlich. Die Senfgurken werden auch Aziagurken genannt. Um die Widerstandsfähigkeit der Gurken zu erhalten, soll der Essigsäuregehalt nicht unter 4 % gehalten werden. Der Versand der Gurken kann meist schon nach drei Wochen erfolgen. 7. Pfeffergurken. Die Pfeffergurken bilden eine sehr beliebte und begehrte Delikatesse. Sie werden aus kleinen, höchstens fingerlangen Gürkchen hergestellt. Die Gurken werden einer sorgfältigen Waschung unterzogen, mit Salz eingerieben und eine Nacht stehen gelassen. Nach abermaligem Waschen legt man sie mit Estragon, Pfefferkörnern, Pfefferkraut, Lorbeerblättern usw. schichtweise in Töpfe, Gläser oder Fäßchen und bedeckt sie mit einer Krautauflage. Sodann erfolgt ein 6prozentiger Essigaufguß, der nach fünf Tagen abgegossen wird. 100 1 werden darauf mit 150 g benzoesaurem Konservierungsmittel versetzt, aufgekocht und erneut über die Gurken gegeben. Auch hier muß man darauf achten, daß die Gurken stets unter der Flüssigkeit liegen. Nach vier Wochen sind die Gurken gebrauchsfähig. 8. C o r n i c h o n s. Sie unterscheiden sich von den Essig- oder Pfeffergurken nur wenig; man wählt hier besonders kleine Früchte aus. Die erste Sorte ist bis 2 cm, die zweite bis zu 4 cm und die dritte 5—6 cm lang. Die Verarbeitung ist so ähnlich wie bei den Essig- und Pfeffergurken, nur wendet man hier meist das sogenannte Grünverfahren an. Zum Grünen der kleinen Cornichons werden die kleinen Gürkchen bis zur Kochtemperatur im Blanchierkessel erhitzt. Auf je 100 1 Wasser werden dabei 25 g Kupfersulfat und 25 g Kalibiosulfat gegeben. Man achte darauf, daß die kleinen Gürkchen nach dem Blanchieren bzw. Grünen tüchtig gewaschen bzw. gut ausgewässert werden. Das Wasser muß zum Schluß vollkommen farblos ablaufen, da sonst leicht Flecke an den Gürckchen auftreten. Nach dem Grünen erfolgt die Gärung. Danach können die üblichen Arbeiten, wie Wässern, Einpacken in die Fässer oder sonstigen Versandgefäße erfolgen. Zum Aufgießen benutzt man wieder 4prozentigen Kräuteressig. Will man die Cornichons ohne Gärung behandeln, so werden sie einfach nach der Reinigung im Blanchierkessel mit 4- bzw. 5prozentigem Salzwasser vorgekocht, danach ausgekühlt in Lagerfässer oder Versandgläser gepackt, und ebenfalls mit 4prozentigem Kräuteressig übergossen. Das Einlegen in Gläser hat natürlich mit größter Sorgfalt und Sachkenntnis zu geschehen. 9. Gurkensalat. Der Gurkensalat in Dosen und Gläsern ist kein großer Handelsartikel, wird aber immerhin stellenweise doch verlangt. Unbedingte Haltbarkeit kann durch Sterilisieren erreicht werden. Zu diesem Zweck werden die gehobelten Gurkenscheiben mit Essig und weißem Pfeffer ver-