Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

358 B. Gemüseanbau und -Verwertung. mischt in Krüge eingelegt und mit bestem Öl übergossen. Ein kühler Aufbewahrungsort und ein nur loses Zudecken der Gefäße ist Bedingung. Eine andere Methode ist folgende: Die Scheiben werden mit Salz bestreut und müssen einen halben Tag ziehen. Nach gutem Abtropfen wird weißer Pfeffer, Gurkenkraut usw. hinzugegeben und der Salat in vernierte Dosen gefüllt, sodann wird Essig aufgegossen. Die Sterilisation erfolgt bei 100° C während einer Zeitdauer von 5 bis 10 Minuten. 10. Z ucker gurk en. Zuckergurken spielen im Handel ebenfalls eine unbedeutende Rolle. Die Herstellung ist folgende: Man schält die reifen gelben Gurken, halbiert sie und entfernt die Kerne samt dem Samenfleisch. Nachdem sie in Stücke geschnitten und in Salzwasser weichgekocht sind, werden sie mit einer Essigmischung (% Wasser, V? Essig) übergossen und müssen in dieser Lösung etwa eine halbe Stunde ziehen. Nach Zugabe von Zimt, Nelken, einigen Gewürzkörnern, vielleicht auch etwas Zitronenschale, kann die Füllung in Gläser vor sich gehen, die mit einer aufgekochten klaren Zuckerlösung (% 1 Wasser und % kg Zucker) bis zum Rande voll erfolgt. 11. Fehler - und Krankheitserscheinungen bei Gurkenkonserven. Das sogenannte Hohl wer den der Gurken beobachtet man, wenn das Kerngehäuse trocken wird. Deshalb ist es vorteilhaft, von vornherein beim Anbau darauf zu achten, daß nur Gurken, die wenig Kerne bilden, gebaut bzw. konserviert werden. In den Konservenfabriken wird oft der F e h 1 e r gemacht, daß die einzumachenden Gurken zu lange gewässert werden. Dann kann die Gärung zu früh einsetzen. Krankheitserscheinungen kommen aber besonders dann vor, wenn die Gärung nicht richtig verlaufen ist. Um eine normale Gärung zu erzielen, empfiehlt es sich, die Früchte vor dem Einlegen mit einer scharfen Bürste zu behandeln, weil die Mehrzahl der Bakterien, die die Gärung ungünstig beeinflussen, auf der Fruchtschale sitzen. Kochsalz ist für den Eintritt der Gärung nicht absolut erforderlich, doch hat sich der übliche Prozentsatz (4—5%) als sehr zweckmäßig erwiesen, da hierdurch sowohl ein sicheres Säuern als auch die Haltbarkeit gewährleistet wird. Nach den eingehenden Untersuchungen von Dr. Aderhold schwankt der Säuregehalt von 0,5—0,8% (auf Milchsäure berechnet). Die Reinheit des Geschmackes sowie die Härte steigt mit den Säuregraden. Es können demnach Gurken, die äußerlich noch als gut erscheinen, deren Säuregehalt aber in der Brühe unter 0,5 % liegt, oft einen unreinen, fauligen Geschmack haben. Das Bitter werden von Gurken ist bereits besprochen worden. Will man bittere Gurken zu Gurkensalat oder zu Schälgurken (auch Senfgurken) benutzen, so kann man die Spitze der Gurke wegschneiden,