Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Gurke. 359 da meist nur diese bitter ist. Man muß natürlich die Spitzen evtl, so weit entfernen .bis der bittere Geschmack nicht mehr hervortritt. Sind Gurken bitter, so dürfen sie auch niemals von der Spitze aus geschält werden, sondern immer nur vom Stiel aus, da sonst der abfließende Saft die Bitterkeit weiter verbreitet. Sollte aber etwas von der bitteren Flüssigkeit in die Gurke eingedrungen sein, so kann man das leicht beheben, indem inan die Gurke in eine dünne Lösung von übermangansaurem Kali legt und nachher gut abspült. Ist der Essigsäuregehalt bei den Essiggurken nicht stark genug, so tritt der Kahm - und Schimmelpilz auf. In solchen Fällen muß die Essiglösung sofort verstärkt werden. Ein sehr oft vorkommender Fehler ist auch der Mangel an Lake. Sobald die Gurken freiliegen, sind sie allen möglichen Pilzkrankheiten ausgesetzt und werden vor allen Dingen sehr leicht weich. Das Weichwerden der Gurken wird auf verschiedene Ursachen zurückgeführt. Kirchhof hat in den Mitteilungen der Konserven-Versuchsstation Braunschweig als Ursache des Weichwerdens folgendes angeführt: 1. ungenügende Säuerung; 2. beschädigte Gurken und ein dadurch verhältnismäßig leichtes Infizieren der Gurken; 3. nicht völliges Bedecken der Gurken mit Essiglösung; 4. nicht genügender Luftabschluß; 5. nicht genügende Salzzugabe; 6. zu spätes Eintreten der Säuerung; 7. zu langes Lagern der grünen Gurken; 8. Verwendung unreiner Fässer; 9. zu schnelles Wachsen der Gurken; 10. zu große Hitze während des Wachstums; 11. nicht rechtzeitiges Pflücken der Gurken. Die Gurken sollen in frühen Morgenstunden gepflückt und anschließend gut gekühlt werden evtl, unter Eiszugabe in das Kühlwasser. Während sich die Ursachen 1 bis 8 gegen besondere Infizierungen bzw. Fabrikationsfehler wenden, geben 9 bis 11 die Ursachen und Verhütung des Weichwerdens ohne Bakterien. Aus 11 geht hervor, daß der Zustand eine große Rolle spielt, in dem die Gurken geerntet werden. Während des Tages sind die Gurken schlaff, haben genau wie zu schnell gewachsene Gurken keinen rechten Halt und zerfallen in genügend starker Säure. Ein jeder achte also zuerst auf sein Rohmaterial. Ist dieses einwandfrei, so liegt es in seiner Hand, das Weichwerden der Gurken zu verhüten. Noch mehr als auf grüne Gurken ist auf das Rohmaterial zu achten, das in Salzlake vom Auslande bezogen wird. Fehlt den Gurken das bekannte Knacken, so ist das ein Zeichen, daß schon hier das Erweichen beginnt. Das Dickflüssigwerden, besonders der Salzdillgurken, beruht, ganz allgemein gesagt, auf einer sogenannten schleimigen Gärung, die von einer gewissen Bakteriensorte herrührt. Die erste alkoholische