Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

36Q B. Gemüseanbau und -Verwertung. Gärung wird bekanntlich durch Hefe hervorgerufen. Dann setzt durch Milchsäurebakterien die zweite sogenannte Milchsäuregärung ein. Wenn diese nicht gut durchgeführt wird, können, wie schon früher erwähnt, andere Bakterien ihr Unwesen treiben und die Ware verderben. Die Milchsäuregärung kann durch Erhöhung des Traubenzuckergehaltes um etwa Vi°lo (evtl, durch Zusatz von Kapillärsirup), auch durch einige Löffel abgerahmter saurer Milch unterstützt werden. In großen Betrieben wird stets mit Reinhefe gearbeitet, die oft aus dem Milchwirtschaftlichen Institut in Kiel bezogen wird. Abb. 211. Schematische Darstellung einer Gurkeneinlegerei. 12. Erläuterung zu der schematischen Darstellung einer Gurkeneinlegerei. Die Gurken werden in dem überdachten Vorplatz gewogen und sortiert, kommen dann in den Arbeitsraum, wo in den meisten Fällen in Bottichen oder Fässern eine zweistündige Wässerung stattfindet. Nachdem die Gurken dann abgebürstet oder auch mit rauhen und festen Tüchern abgetrocknet wurden, werden sie in Körben nach dem überdachten Vorplatz zu der dort montierten Gurkenstechmaschine gebracht und können z. T. auf dem Vorplatz, zum größten Teil aber in dem Arbeitsraum direkt in die trocken hergerichteten Fässer mit den entsprechenden Gewürzen gelegt werden. Nach der Füllung mit abgekochtem Wasser und Salz findet die Gärung statt, die zum größten Teil in dem Aufbewahrungsraum, im Keller, evtl, aber auch im Arbeitsraum vor sich gehen kann. Der Versand findet wieder vom Arbeitsraum aus statt. In den kleinen Gurkeneinlegereien ist es üblich, daß die Faßböttcherei unmittelbar an-