Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Ingwer. 361 gegliedert ist und so ist auch hier auf der Zeichnung eine kleine Böttcherei zu sehen, die mit Kreissäge, Bandsäge, Hobelbank und andern Werkzeugen versehen ist. Ebenso ist eine Faßdämpferei vorgesehen. Ein kleiner gewöhnlicher Kochkessel, hermetisch verschlossen, mit Unterfeuerung und Dampf düse genügt, um die relativ kleinen Gär- und Versandfässer von Zeit zu Zeit reinigen resp. ausdämpfen zu können. 21. Ingwer. a. Allgemeines. Der Ingwer wird auch Ingber oder Ingwerwurzel genannt und aus einer in Südasien, Westindien und Brasilien durch Kultur in mehreren Spielarten auftretenden Pflanze gewonnen. Seine wesentlichen Bestandteile sind ein ätherisches Öl, Harzsäuren und eine scharfe aromatische Substanz. b. Verwertung. V erwertet werden die Nebenwurzelstöcke, die etwa 10—15 cm lang sind, indem sie von den Wurzelfasern befreit, gereinigt, in Stücke geschnitten, geschält und getrocknet werden. Man unterscheidet: 1. Bengal-Ingwer von dunkelgrauer Farbe, der in Säcken von 45—60 kg in den Handel kommt, 2. den ihm ungefähr gleichartigen etwas dunkleren Afrikanischen Ingwer, 3. den gelblichweißen, ungeschält und geschält gehandelten Kochi nchina-Ingwer und den geschälten in plattgedrückten Stücken von gelblicher Farbe oder durch schweflige Säure gebrachten Jamaika-Ingwer. Getrocknet, in Zuckersaft eingelegt oder kandiert ist Ingwer eine beliebte Leckerei, doch wird er auch zur Würzung in Likör- und Zucker-warenfabriken, und zwar nicht nur aromatisch, sondern auch zur Magenstärkung viel verwandt. Bezüglich des kandierten Ingwers sei folgendes erwähnt: Nachdem die Wurzelstöcke sorgfältig von den Wurzelfasern befreit und in warmem Wasser gewaschen sind, übergießt man sie mit heißem Wasser und läßt sie so lange ziehen, bis sie ganz weich, sind. Dann legt man sie einen Tag in kaltes Wasser und schabt sie mit einem Messer ab; diese Arbeit ist an mehreren Tagen zu wiederholen, wobei das Wasser stets erneuert werden muß, denn die Schalen lassen sich nicht immer gleich ablösen. Man füllt die geschabten Stücke in Tongefäße bis zur halben Höhe und übergießt sie mit kochendem Sirup. 24 Stunden später wird der Sirup abgegossen, wieder erhitzt und erneut darüber gefüllt. Nach 2 Tagen ist dieser Vorgang zu wiederholen. Dann wird der Ingwer herausgenommen, getrocknet und ist verpackungsfertig. Im folgenden soll noch etwas über die Behandlung des Ingwers in einer der großen chinesischen Konservenfabriken mitgeteilt werden. Gleich nach der Ernte wird der Ingwer sortiert, gewaschen und von der obersten gelblichen Haut durch Abschaben befreit. Die Verarbeitung