Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

362 B. Gemüseanbau und -Verwertung. muß möglichst schnell erfolgen, da sonst infolge der sommerlichen Wärme eine saure Zersetzung der Wurzeln eintreten kann. Nach Eintreffen in der Fabrik wird der Ingwer nochmals gewaschen und in offenen, an der Luft und in der Sonne stehenden Holzbottichen mehrere Tage eingeweicht. Je Jiach der Temperatur, die etwa 25 bis 30° C im Schatten beträgt, dauert das Einweichen bis zu 4 Tagen, und zwar werden die Knollen dadurch spröde und für die fernere Behandlung besser geeignet. Sie kommen dann auf einen großen Boden, wo chinesische Frauen die Sprossen mittels geschickter Schnitte abtrennen und der Größe nach sortieren. Dabei bleiben die alten vorjährigen Tuberstücke zurück, die zum Einmachen zu scharf sind; sie werden nur zum Zweck der Extraktion des Ingwersaftes für Ingwerlikör, Ingwerwein usw. benutzt und getrocknet in den Handel gebracht. Nach dem Sortieren werden die Sprossenabschnitte wiederum gewaschen und darauf in offenen Kesseln etwa %. Stunde mit Wasser gekocht. Dann werden sie in dem Kochwasser etwa 2 Tage lang einer leichten Gärung überlassen-; Durch dieses Angären werden die Fasern, die die Knolle mit den Knollensproseen verbinden, erweicht und der Geschmack des Ingwers fein säuerlich. Nun folgt ein zweites Kochen bis zum völligen Erweichen, worauf man das Wasser von dem gekochten Ingwer in offenen Kästen mit Lattenboden ablaufen läßt. Dann legt man den Ingwer in große steinerne Töpfe und übergießt ihn mit kochendem Zucker. Verwendet wird feinster javanischer Rohrzucker, der bis zum leichten Braunwerden ohne Zusatz von Wasser gekocht werden muß. Nach dem Erkalten wird derjenige Ingwer, der wie Sirup zu verwenden ist, in Fässer verpackt, und zwar je 60 kg Ingwer mit etwa 40 kg Sirup. Als Fässer werden alte Weinfässer benutzt, die innen ausgehobelt sind. Ferner kommt Ingwer in Sirup auch in kleinen Töpfen zum Versand. 22. Kaper. a. Anbau. Der Kapernstrauch wird in sehr vielen voneinander ziemlich abweichenden Sorten in den Mittelmeerländern und ganz Südeuropa kultiviert. Geerntet werden die Blutenknospen, die man vor dem Aufbrechen pflückt, abwelken läßt und meist an Ort und Stelle verwertet. b. Verwertung. Die noch unentfalteten Blutenknospen werden in Essig, der mit Salz versetzt ist, eingelegt, schmecken bitter und scharf und werden als Gewürz zu verschiedenen Speisen, denen man einen pikanten Geschmack geben will, verwandt. Geringere Sorten kommen in Fäßchen, die besten Sorten in Flaschen meist aus Südfrankreich in den Handel. Am geschätztesten sind die kleinen Nonpareilles, der Größe nach folgen dann: Sur-fines, Capottes, Fines und C ommunes. Die Kapern haben eine graugrüne Farbe. Zuweilen werden sie gegrünt. Will man die Kapern auf die Färbung mit Kupfer prüfen, so kann man einen polierten Eisenstab in das mit Kapern gefüllte Gefäß eintauchen. Wenn die