Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Karotte. 363 Kapern mit Kupfer gefärbt sind, dann überzieht sich der Stab in kurzer Zeit mit einer schwachen Kupferschicht. Als wohlfeiles Ersatzmittel benutzt man in manchen Gegenden besonders des nördlichen Deutschlands die Blütenknospen der Sumpfdotter- oder Kuhblume sowie des Schabockkrautes, die erst in Salzwasscr geweicht und dann in Essig gelegt werden.’ Auch die Blutenknospen der Kapuzinerkresse und einiger anderer Pflanzen dienen als Surrogate, sind jedoch für den Fachmann von den echten Kapern leicht zu unterscheiden. Beabsichtigt man Kapern in Gläser zu füllen, so wäscht man die in Fässern eingelegten Kapern zweimal mit kaltem Wasser, läßt sie gut abtropfen, füllt sie dann in Gläser und übergießt sie mit 41/2prozentigem, auf kaltem Wege bereitetem Sprit. Dann werden die Gläser verkorkt und gekapselt. Die Ware hat, ohne daß sie sterilisiert zu werden braucht, eine fast unbegrenzte Haltbarkeit. An Stelle von Sprit kann man auch klaren Essig mit etwa 5% Säuregehalt über die Kapern gießen. Die Hauptsache für gute Haltbarkeit ist, daß der Verschluß sorgfältig vorgenommen wird. 23. Karotte. a. Anbau. 1. Geschichtliches. Die Karotte, auch Möhre, Mohrrübe, Müre usw. genannt, hat ihre Heimat in Europa. So fand u. a. Heer in dem aus der Zeit 2000 bis 1000 v. Chr. stammenden Pfahlbauten zu Moosedorf bei Münchenbuchsee im Kanton Bern eine Möhrenwurzel. Die südeuropäischen Völker haben die Möhre aus dem Norden erhalten. Aus verschiedenen Gemälden des 16. und 17. Jahrhunderts ist zu ersehen, daß die Möhre in der Küchenver-wendung eine ziemlich bedeutende Rolle gespielt hat. 2. Die verschiedenen Karottenarten und - sorten. Für die Konservenindustrie kommen möglichst rotfleischige und runde feste kleine Karotten in Betracht. Es sind u. a. folgende Sorten zu nennen: Pariser Markt, eine ausgezeichnete Freilandsorte, Duwiker, Näntaiser, Nantes, Gelbe Lobbericher; als Frühsorte ist noch die Pariser Treib zu nennen. Die beste Sorte zum Einmachen ist wohl Pariser Markt, für Trocknungszwecke dagegen auch die Nantes. 3. Zusammensetzung und Nährwert der Karotte. Die Karotte ist ein ziemlich nährstoffreiches Gemüse; sie besitzt ungefähr % Reineiweiß. Der Gesamtstickstoff schwankt zwischen 65—85 %. Die Rohfaser ist etwa zu 50 °/0 verdaulich. Der wichtigste Nährstoff sind die stickstofffreien Extraktstoffe, wie Rohrzucker, Fruchtzucker, Stärke, Dextrin und Gummi. Nach einer Untersuchung von Dahlens ist der Gehaltan Nährstoffen je nach dem Monat verschieden (vgl. die folgende Tabelle), mit zunehmendem Alter nimmt der Roheiweiß- und Zuckergehalt ab, der Holzfasergehalt vermehrt sich dagegen.