Handbuch Für Die Konserven Industrie I 1926

18 A. Allgemeines. erst in den beteiligten Kreisen selbst vollkommene Eindeutigkeit hierüber erzielt, dann dürften sich auch die Behörden, die Handelskammer und auch insbesondere die Gerichte diesen Bestimmungen ohne weiteres anschließen. Durch die einzelnen Konservierungsmethoden soll der betreffende Stoff 1. gegen die Einwirkung von Licht, Luft und Wärme geschützt werden, 2. sollen die Mikroorganismen, das sind die Bakterien und Bazillen, die alles Organische zersetzen, vernichtet oder wenigstens in ihrer Tätigkeit vollkommen ausgeschaltet werden. Gelingt alles das, ohne eine wesentliche Veränderung herbeizuführen, insbesondere auch ohne die konservierten Stoffe zu verfärben, den Gehalt an Nährstoffen, den Geschmack, den Geruch oder das Aroma zu verändern, dann sprechen wir von einer vollkommen gelungenen Konservierung. Jede der bekannten Konservierungsmethoden wird bald die eine und bald die andere Stärke oder Schwäche haben, ihre Anwendung wird sich, richten müssen nach dem zu konservierenden Stoff, denn daß Erdbeeren anders bereitet werden als etwa Corned beef liegt auf der Hand. Als eine Konservierungsart., die im allgemeinen den weitesten Forderungen gerecht wird, gilt die im Laufe der letzten hundert Jahre immer mehr in Anwendung gekommene Blechkonserve, die, soweit sie nach dem modernen Sterilisationsverfahren hergestellt ist, den Einfluß des Lichtes, der Luft, und bei sachgemäßer Lagerung den Einfluß der Wärme ausschaltet, sowie als das geeignetste Mittel zur Abtötung der Mikroorganismen anzusehen ist. Nach der Art ihrer Herstellung werden im allgemeinen folgende Konservierungsgruppen unterschieden: b. Konservierung durch Trocknen. Den Nahrungsmitteln wird das zur Fortentwicklung der Mikroorganismen unbedingt notwendige Wasser entzogen. Die Kleinlebewesen werden dadurch nicht getötet, vielmehr nur in ihrer Lebenstätigkeit gehemmt, wartend auf den Augenblick, wo sie sich bei erneutem Feucht-ig-keitszutritt wiederum entfalten können. Als Beispiel seien genannt Stockfisch, Fleischmehl, Dörrgemüse, Dörrobst (Backobst) und pulverisierte Milch. c. Konservierung durch Erhitzen teils mit, teils ohne eine gleichzeitige Eindickung entweder in offenen oder geschlossenen Gefäßen (Sterilisation). Diese Gruppe umfaßt das Hauptgebiet der meisten modernen Konservenfabriken, die auf der Appertschen Erfindung fußen. Das Kochen der Nahrungsmittel, die Desinfektion mit Dampf, das Pasteurisieren und Sterilisieren gehören hierher. Die Herstellung der Frucht-, Gemüse- und Fleischkonserven ist im größten Rahmen auf der Pasteurisation und Sterilisation aufgebaut. Die Mikroorganismen und ihre Keime, die „Sporen“, werden bei Temperaturen, die durch praktische Versuche für die einzelnen Rohprodukte eindeutig festgelegt sind, abgetötet, durch luftdichten Abschluß wird eine neue Infektion verhindert, die Blechbüchse