Handbuch Für Die Konserven Industrie I 1926

Die Konservierungsmethoden und -mittel. 19 schützt vor Eihwirken der Luft und in gewissem Sinne auch vor direkter Einwirkung von Sonnenstrahlen und Wärme. Das Pasteurisieren findet gewöhnlich unter 100° C statt, um Struktur, Konsistenz, Aroma und Vitamingehalt der Stoffe zu schonen. Erwähnt sei in diesem Zusammenhänge noch die fraktionierte (d. i. eine unterbrochene) Sterilisation, bei der man eine geringere Temperatur anzuwenden braucht als bei der einfachen Sterilisation, und doch denselben Zweck erreicht. d. Konservierung durch Kühlen bzw. Gefrierenlassen. Die Temperatur, bei der sich, die Keime, die ein Verderben der Nahrungsmittel bewirken, am besten entwickeln, liegt im. allgemeinen zwischen 10 bis 30° C. Bei Temperaturen unter 10° C wird die Lebenstätigkeit jener Keime sehr erheblich verlangsamt und hört bald ganz auf. Eine Abtötung findet meist ebensowenig statt, wie beim Austrocknen, da die Keime über eine ausgesprochene Lebenszähigkeit verfügen. Am gebräuchlichsten ist die Haltung der Nahrungsmittel auf Eis, in Eisschränken, in Eiskellern, in Kühlräumen, wobei die Temperatur regelmäßig wenig über oder unter 0° C bleibt. Die Nahrungsmittel behalten selbst nach längerer Zeit den äußeren Schein und die stoffliche Beschaffenheit frischer Nahrungsmittel. Sobald sie aber in wärmere Räume gebracht werden, pflegen sie schneller als frische Nahrungsmittel der Zersetzung und der Fäulnis anheimzufallen. Insbesondere trifft das auf Fleisch zu, das in dem letzten Jahrzehnt, insbesondere durch die Versorgung während und nach der Kriegszeit mit Gefrierfleisch, zu einem außerordentlich begehrten Handelsartikel in der alten und der neuen Welt geworden ist. Durch die tiefe Temperatur (— 8° bis — 12° C) wird eine große Anzahl der verderbenbringenden Keime abgetötet, das Fleisch selbst wird steinhart gefroren und vermag in diesem Zustande ohne die geringste Einbuße an Nähr- oder Genußwert sechs bis zwölf Monate und unter günstigen Umständen darüber hinaus zu lagern. Über den Einfrier- und Auftauprozeß sowie über die Verwendungsmöglichkeiten des Gefrierfleisches zur Wurst- und Konservenbereitung wird an besonderer Stelle noch ausführlich zu sprechen sein. — Auch Fische werden neuerdings nach dem „Ottesen“-Verfahren eingefroren und man verspricht sich von diesem bei dem außerordentlich großen Fischreichtum zahlreicher Küstenländer sehr viel. Durch das Einfrieren von Fischen ist es möglich, das zum Teil außerordentlich wertvolle Fischfleisch in einem bekömmlichen und leicht verwendbaren Frischzustande dem Binnenlands zuzuführen. e. Konservierung durch Gärung. Der Gärungsprozeß ist seit alten Zeiten bekannt. Es ist ein chemische Umsetzungsprozeß, dessen wichtigste Arten die Alkohol- und Milchsäuregärung sind. Gärung ist ein Prozeß, der das Verderben eines ^Nahrungsmittels zur Folge haben kann, der aber von der Konservenindustrie bewußt hervorgerufen, gefördert und in bestimmte Bahnen ge-enkt, eine erhöhte Haltbarkeit des Endproduktes erzielt. Erwähnt seien 2*