Handbuch Für Die Konserven Industrie I 1926

20 A. Allgemeines. hier nur, abgesehen von dem außerordentlich mannigfachen Gebiet der alkoholischen Gärung, die Konservierung des Sauerkrauts, Sauergemüses, der Preiselbeeren, Salzgurken und Salzbohnen. f. Konservierung durch Räuchern. Die Methode des Räucherns ist zum Teil ein Trockenverfahren, insofern als durch trockene Erwärmung den Stoffen der größte Teil des Wassers entzogen wird. Bei diesem Verfahren, das fast ausschließlich zur Erhaltung des Fleisches von Schlachttieren sowie von Fischen dient, gelangen in das Nahrungsmittel Bestandteile des Holzrauches, insbesondere das Kreosot, die Essigsäure und das Formaldehyd, die in erheblichem Grade erhaltende bzw. imprägnierende und antiseptische Eigenschaften besitzen. Bekannt ist auch die Schnellräucherung, die darin besteht, daß man Fleischwaren kurze Zeit in eine verdünnte Lösung von Holzessigsäure taucht oder mit ihr bestreicht und dann trocknen läßt. Diese Säure besitzt die erhaltenden Bestandteile des Holzrauches (Kreosot und Formaldehyd) und vermag Fleischwaren ebenfalls eine gewisse Haltbarkeit zu verleihen. g. Konservierung durch Pökeln und Einsalzen. Durch das Ein reiben verderblicher Stoffe mit Salz wird eine Bakterienansiedlung verhindert. Das Salz wirkt wasserentziehend, wodurch den Mikroorganismen ein Teil, der Lebensbedingungen genommen wird, außerdem vermag es, in größeren Mengen angewandt, die Bakterien nicht nur in ihrer Entwicklung zu hemmen, sondern auch abzutöten. Das Einsalzen geschieht hauptsächlich bei Fleisch und Fisch, mitunter zusammen mit Salpeter (Pökeln), seltener bei Gemüse. Der Nachteil der Salzkonservierung liegt auf der Hand. Dadurch, daß den Nahrungsmitteln das Wasser entzogen wird, verlieren sie auch zusammen mit dem Fleischsaft einen Teil der Nährwerte, und es ist bekannt, daß das Auftreten von Skorbut, der sich bei Schiffsbesatzungen zeigte, die längere Zeit ausschließlich mit Pökelfleisch ernährt wurden, durch die Vitaminforschung erklärt worden ist. h. Konservierung durch Essiglösungen. Essiglösungen, in Konzentrationen angewendet, die die Genießbarkeit des Nahrungsmittels erhalten, üben in Verbindung mit Salzbeigaben und evtl, etwas Zucker eine begrenzt konservierende Wirkung aus. Zum Teil erfolgt durch die Essigbehandlung gleichzeitig eine Erschließung des behandelten Materials in ernährungstechnischem Sinne. Besondere Anwendungsgebiete der Essigkonservierung sind die Herstellung von marinierten Fischwaren und Essiggemüsen. Bei bestimmten Produkten dieser Kategorie wird gleichzeitig eine gewisse Gärung erzeugt, die besonders durch Zuckerbeigaben ausgelöst werden kann. i. Konservierung durch Zuckern und Alkoholisieren. Wenn Zucker einem Lebensmittel in größerer Menge zugesetzt wird, so übt er eine konservierende Wirkung aus, da er den Nährboden