Handbuch Für Die Konserven Industrie I 1926

Die Konservierungsmethoden und -mittel. 21 für das Wachsen von Mikroorganismen ungeeignet macht. Eingezuckert werden sowohl im Haushalt wie in der Industrie hauptsächlich Obst und Obstprodukte, von Gemüsen gelegentlich Kürbis und auch Gurken, ferner Milch. Die erhaltende Kraft bei der Zuckerkonservierung wird unterstützt durch die Bildung von Alkohol, ein chemischer Prozeß, der von der alkoholischen Gärung her bekannt ist. Je nach dem Stärkegrad des sich bildenden Alkohols entsteht in dem Alkohol, der natürlich auch als solcher zugesetzt werden kann, ein für Mikroorganismen ausgesprochenes Gift. Alkohol tötet die Keime und läßt, in genügender Menge vorhanden, das Auftreten und das Wachstum solcher nicht zu. k. Konservierungsverfahren durch Luftabschluß. Es besteht darin, daß man das zu konservierende Material mit Wachs, Harz oder Mischungen von beiden, Paraffin, Zucker, Gummi, Gelatine, Kalkmilch, Wasserglas überzieht, oder es in Konservendosen verschließt. Alle derartigen Überzüge sind bestimmt, die Einwirkung der Luft und damit das Eindringen von Zersetzungskeimen in das Nahrungsmittel zu verhüten. Mißrät die Konservierung, verdirbt das Nahrungsmittel also, so wird man bei der Suche nach dem Fehler zuerst immer die Dichtigkeit des Verschlusses zu prüfen haben. 1. Konservierung durch Anwendung chemischer Mittel. Hierunter kann man natürlich schon das Einsalzen, Pökeln und Räuchern sowie die Benutzung von starken Zuckerlösungen, Essig und Alkohol rechnen. Im engeren Sinne versteht man jedoch unter Konservierung durch Zusatz chemischer Mittel ein Verfahren, wobei die Nahrungsmittel, ohne daß sie wesentlich verändert werden, durch einen geringen Zusatz chemischer Substanzen in einen haltbaren Zustand übergeführt werden. Bis zu der bekannten überaus gründlichen englischen Untersuchungsenquete über die Verwendung und Bedeutung von Konservierungsmitteln in wirtschaftlicher und hygienischer Hinsicht im Jahre 1901, war in den weitesten Kreisen der Nahrungsmittel Chemiker die Ansicht vorherrschend, daß jedes wirksame Antiseptikum gesundheitsschädlich sei, da es auf die Verdauung zögernd und verhindernd einwirke. Diese Ansicht hat durch exakte Forschungen und Versuche eine gründliche Widerlegung gefunden, und der heutigen Konservenindustrie ist durch einschlägige Bestimmungen grundsätzlich der Zusatz derjenigen antiseptischen chemischen Mittel gestattet, die sich durch Erfahrung oder Experiment als nicht gesundheitsschädlich erwiesen haben. Daß hierüber Meinungsverschiedenheiten bestehen, liegt auf der Hand und ist hinreichend genug bekannt, um ausführlich. besprochen zu werden. Der Praktiker, d. h. der erwerbstätige Konservenfabrikant, wird die berechtigte Auffassung haben dürfen, daß der außerordentlich geringe, aber trotzdem genau kontrollierte und kontrollierbare Zusatz von erhaltend wirkenden Chemikalien statthaft sein müsse, solange der Nutzen, der dadurch erzielt wird, in einem überragend günstigen Verhältnis steht gegenüber einem (das Wort ist viel zu hart) gesundheitsschädigenden Faktor.