Handbuch Für Die Konserven Industrie I 1926

22 A. Allgemeines. Als praktische Konservierungsmittel kommen für unmittelbare Zusätze in Frage: Ameisensäure, Benzoesäure, Borsäure, schweflige Säure und eine große Anzahl der hieraus hergestellten Präparate. Sodann werden Chemikalien benutzt, die vorübergehend von den Nahrungsmitteln aufgenommen und später wieder ausgefällt werden. Hierher gehören die Präparate der Flußsäure und der schwefligen Säure usw. Unstatthaft ist die Verwendung von Konservierungsmitteln, die das Nahrungsmittel nicht eigentlich konservieren, sondern nur die äußere Schicht konservieren, während der Zersetzungsprozeß im Innern ungehindert fortschreitet. Hierauf beruht (ein Urteil wollen wir uns an dieser Stelle nicht erlauben) das Verbot der Borsäurepräparate bei der Konservierung von Hackfleisch. Nicht nur in Deutschland, sondern auch in andern Ländern sind Bestrebungen im Gange, unzweideutig Klarheit über die Anwendung chemischer Konservierungsmittel zu schaffen. In England wurden erbitterte Kämpfe um die Borsäure usw. geführt, bei uns ist man sich vielfach der Gefahren der einzelnen Konservierungsmittel noch zu wenig bewußt. Die englische Kommission z. B. unterscheidet drei Klassen, die auch, die deutschen Nahrungsmittelchemiker gerechtfertigt finden werden: 1. Formaldehyd und Flußsäure bzw. die Verbindung dieser Stoffe, 2. Borsäure und Salizylsäure mit ihren Salzen, 3. Benzoesäure und schweflige Säure sowie Ameisensäure und ihre Salze. Die Stoffe der 1. Gruppe gelten unter allen Umständen als unzulässig und gesundheitsschädlich, und ihre Strafbarkeit wird nicht einmal durch die Kennzeichnung beseitigt. Die gesundheitsschädliche Wirkung des Formaldehyds liegt darin, daß es mit dem Eiweiß der Nahrungsstoffe schwer verdauliche Verbindungen eingeht. Da es ein starker Geruchzerstörer ist, macht es die Wahrnehmung des Zersetzungsgeruches unmöglich. Es täuscht also über die Beschaffenheit der damit konservierten Nahrungsmittel und kann daher ernstliche Gesundheitsgefährdungen zur Folge haben. In Amerika gibt es Formaldeliydpräparate zur Milchkonservierung, wie z. B. Frfiezink, Callerine usw., trotzdem festgestellt ist, daß ein Teil Formaldehyd auf 50 000 Teile Milch schon schädlich wirkt. Die Stoffe der 2. Gruppe sind bei uns bedingt zulässig; sie werden z. B. in Krebs- und Krabbenkonserven und Eigelb noch im bestimmten Umfange geduldet. In England dagegen ist der Gebrauch in jedweder Form verboten. Salizylsäure dürfte, in richtigem Maß verwendet, kaum gesundheitsschädlich sein, aber durch ihre Einwirkung auf die Farbe des damit konservierten Nahrungsmittels, sobald es mit Eisen in Berührung kommt, ist sie zur Konservierung oft ungeeignet. Die Stoffe der 3. Gruppe sind ungefährlich und haben bewiesen, daß sie imstande sind, den gerechten Ansprüchen zu genügen. Die schweflige Säure findet im Gärungsgewerbe und bei der Trockenobstbereitung seit langem unbeanstandet Verwendung. Der zugelassene Gehalt dieser Säure ist in fast allen Ländern festgelegt. Die bakterientötende Wirkung der schwefligen Säure ist schon länger bekannt, sie ist ein stechend riechendes Gas, das sich beim Verbrennen von Schwefel entwickelt. Für Fleisch-