Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Kerbel, Knoblauch. 373 mehr. Die Karotten werden geschält, in Streifen oder Scheiben geschnitten und 8 bis 10 Minuten gedämpft. Darauf werden sie gedörrt. Die Temperatur ist je nach dem Dörrapparat verschieden. Gewöhnlich beträgt sie 50—60° C, es gibt aber auch Apparate, die bis zu 80° C beanspruchen. Diese Unterschiede sind auf die mehr oder weniger günstige Konstruktion zurückzuführen. Das Vorblanchieren selbst ist nicht an eine bestimmte Zeit gebunden. Man gibt beim Vorblanchieren etwas Natron hinzu, wobei darauf zu achten ist, daß ganz frisch geerntete Ware weniger Natron und auch kürzere Blanchierzeit braucht als gelagerte Ware. Um ein Produkt von guter Farbe zu erhalten, ist es nötig, den Dörrprozeß zu beschleunigen. Statt die Karotten zu blanchieren, kann man sie auch dämpfen und, ehe sie erkalten, rasch in den Dörrkanal schieben. Der Dörrkanal muß aber sehr gut ventilieren, wenn man einwandfreie Ware erzielen will. 24. Kerbel. a. Allgemeines. Der Kerbel ist eine aus Südost-Rußland stammende Pflanze, die etwa März angebaut wird, im Halbschatten am besten gedeiht und in den Monaten Juli—September geerntet werden kann. b. Verwertung. Verwandt werden die Wurzeln des Kerbels sowie auch das junge Kraut, ähnlich wie die Petersilie zur Würzung von Suppen, Ragouts und Konserven. Aus dem Samen wird das ätherische Kerbelöl gewonnen. 25. Knoblauch. a. Anbau. Die Pflanze stammt aus dem Orient, kommt bei uns verwildert vor, wird aber auch angebaut. Die 0,60 bis 1 m hohe Pflanze wird wegen der rundlichen, aus mehreren länglichen Teilen (Zehen) bestehenden, mit einer Haut umschlossenen, weißen Zwiebel kultiviert, die einen eigentümlich scharfen Geruch und Geschmack hat. Der Knoblauch gedeiht am besten auf nicht zu frisch gedüngtem, aber nährstoffreichem, sandigem Lehmboden. Man pflanzt die einzelnen Teilzwiebeln (Zehen) im Herbst oder zeitig im Frühjahr, in Entfernungen von 10—20 cm, hält den Boden von Unkraut rein und nimmt die Zwiebeln, sobald die Stengel gelb werden, aus der Erde. Sie werden gebündelt und an einem luftigen, trockenen Ort zum Trocknen aufgehängt. b. Verwertung. Der durchdringende Geruch, der außerordentlich anhaltend ist, wird durch ein ätherisches, schwefelhaltiges Öl hervorgerufen, das durch seinen hohen Gehalt an Allylsulfid charakterisiert ist. Als Gewürz war es schon den alten Juden und Ägyptern bekannt, aber auch bei den Griechen und Römern allgemein in Brauch. Verwendung findet Knoblauch zur Würzung der danach benannten Wurst, mitunter auch zu Dauerwaren und Konserven.