Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

376 B. Gemüseanbau und -Verwertung. Junger Kohlrabi I, in Scheiben, oder Feinster junger Kohlrabi in Scheiben, ist in Scheiben geschnittener kleiner zarter Kohlrabi. Junger Kohlrabi, in Scheiben, ist in Scheiben geschnittener großer Kohlrabi. Junger Kohlrabi, in Scheiben mit Grün, oder Feinster junger Kohlrabi, in Scheiben mit Grün, ist in Scheiben geschnittener kleiner zarter Kohlrabi mit Grün. 3. Kohlrabi in Dosen. Die Knollen der Kohlrabis müssen zuerst sorgfältig geschält werden. Etwaige holzige Stellen am Fuße der Knolle müssen entfernt werden, ohne daß die Form der Knolle allzusehr darunter leiden darf. Beim Konservieren ist möglichst schnelles Arbeiten angebracht. Wenn auch, die Einwirkung des Sauerstoffes der Luft auf die Farbe des Kohlrabis, im Verhältnis zu anderen Gemüsesorten, eine relativ geringe ist, so darf man das nicht ausnützen. Die Kohlrabis werden je nach Größe sortiert und ganz, oder in Scheiben geschnitten konserviert. Dem Blanchierwasser gibt man vorteilhaft etwas Alaun hinzu und kocht die geschnittenen Stücke etwa 3—6 Minuten, bzw. die ganzen Knollen 5—10 Minuten. Die Zeit richtet sich ebenfalls nach der Zartheit der Ware. Nach dem Blanchieren ist gutes Kühlen und Auswaschen der Kohlrabis notwendig. Zur Herstellung des sogenannten „Grün“ benutzt man nur die zarten Herzblättchen bzw. junge Blätter, die man von den Rippen befreit. Nach sauberem Waschen werden die Blättchen gesondert vorgekocht und gut abgeschäumt. Darauf werden sie sorgfältig, und zwar meist als Spiegel, auf die mit Kohlrabi gefüllten Dosen gelegt. Als Füllmenge rechnet man bei ganzen Knollen auf x/i Dose ungefähr 750 g, bzw. für in Scheiben geschnittene Kohlrabis 550 bis 600 g. Dem Aufgußwasser gibt man in der Regel 1% Salz zu, das man, je nach Geschmack, beliebig verstärken bzw. abschwächen kann. Die Sterilisierung ist folgende: Va kg-Dosen bei 118° C 4 Minuten steigende, 10 Minuten konstante, 4 Minuten abfallende Temperatur — zusammen 18 Minuten. 1 /1 kg-Dosen bei 118° C 6 Minuten steigende, 15 Minuten konstante, 6 Minuten abfallende Temperatur = zusammen 27 Minuten. 71 kg-Dosen bei 118° C 8 Minuten steigende, 20 Minuten konstante, 8 Minuten abfallende Temperatur = zusammen 36 Minuten. Eine sofortige Kühlung der Konserven wird vorteilhaft vorgenommen, zumal wenn es sich um sehr zarte Ware handelt. 4. Fehler und Krankheiten der Kohlrabikonserven. Als ein Fehler ist immer zu bezeichnen, wenn, wie schon oben erwähnt, keine zarten Früchte verwandt wurden. In 9 von 10 Fällen kann man dann immer mit dem Holzigwerden der Kohlrabis rechnen; diese unangenehme Erscheinung ist nur durch vorhergehende sorgfältige Auswahl der zu verarbeitenden Ware zu verhindern. Kohlrabi ist sehr empfindlich, besonders gegen Eisen. Es ist deshalb