Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Kohlrübe. 377 gut, die Knollen, sobald sie geschält sind, entweder sofort zu verarbeiten oder unter Wasser, das man leicht ansäuern kann, zu halten, damit das Fleisch schön weiß bleibt. In der Praxis ist es vorgekommen, daß mangelhafte Dosen, besonders wenn sie nicht gut verzinnt waren, eine Schwarzfärbung der Kohlrabis verursacht haben, doch kann das Eisen auch aus dem eisenhaltigen Auffüllwasser stammen. In den meisten Fällen sind es aber die Dosen, die nach einiger Zeit des Lagerns im Innern rundliche schwarze Flecke und in der Mitte einen noch dunkleren Punkt aufweisen. Unter dem Mikroskop zeigt solches Dosenblech, hauptsächlich weißlich körnige Stellen im Zinnbelage auf, und in der Mitte einen bis auf das Eisen gehenden Riß. Das innere Dosenblech wird an diesen Stellen dunkel gefärbt, d. h. das Eisen an diesen Stellen angefressen. Man beachte also, daß besonders für Kohlrabi nur ganz einwandfreie Dosen zur Verwendung kommen. 5. Kohlrabi, gedörrt. Nach gutem Auswaschen und Schälen der Kohlrabis schneidet man die Früchte in nicht zu dicke Scheiben. Bei größeren Köpfen ist es vorteilhaft, die Scheiben zu halbieren bzw. zu vierteilen. Man beginnt das Dörren mit einer Temperatur von 44° C und erhöht die Temperatur nach und nach bis auf 72° C. Bei den kleiner geschnittenen Scheiben bzw. Knollen genügt schon eine Anfangstemperatur von 35° C, die man langsam erhöht. Will man eine recht gute Handelsware erzielen, so darf der Kohlrabi nicht zu hart gedörrt werden. Man rechnet, daß 100 kg Scheibenkohlrabi ungefähr 8 kg Dörrware ergeben, während 100 kg zerkleinerte Ware annähernd 8%—9 kg DÖrr-ware geben. Ein minimaler Wassergehalt sollte auch in allen gedörrten Kohlrabischeiben usw. enthalten sein. Gedörrter Kohlrabi wird im Winter gern als Beigabe zum Suppengrün verwandt. Außerdem wird Kohlrabi als Mischgemüse mit Fleisch, Leberwurst und anderen Wurstsorten usw. eingemacht. 27. Kohlrübe. a. Anbau. Unter den Namen Erdkohlrübe, Bodenrübe, Wruke, Schmalzrübe, Krautrübe, Steckrübe und Kohlsteckrübe ist die Kohlrübe schon in den vorhistorischen Siedlungen des nördlichen Deutschlands bekannt gewesen. Die chemische Zusammensetzung weist etwa 89 %. Wassergehalt, 1,2% Roliprotein, 8,4% stickstofffreie Extraktstoffe, 0,3 %. Rohfett, 0,8% Mineralsubstanzen und 2,4 °/0 Rohfaser auf. Die Sorten unterscheidet man nach der Farbe des Wurzelfleisches und der Größe. 1. Von den weißfleischigen Kohlrüben sind die Weißen Hoffmannsriesen für den Massenanbau sehr geeignet. 2. Von den gelbfleischigen Kohlrüben eignen sich die B a n g h o 1 m , die Wilhelmsburger und die Gelben Hoffmanns-riesen gleichfalls für den Feldanbau.