Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

380 B. Gemüseanbau und -Verwertung. 3. Ernte und Versand des Kürbis. Sobald die Früchte ausgereift sind, was man an dem Vertrocknen des Stengels und an einem gewissen hohlen Klang erkennt, werden die Früchte geerntet Frost sollen sie im Freien nicht bekommen. Sie dürfen nicht geworfen werden. Den Stengel wird man in einer Länge von 10 bis 15 cm belassen. Die meisten Sorten halten sich, kühl und trocken aufbewahrt, bis ins folgende Jahr hinein. Auch mit Mieten hat man recht gute Ei-fahrungen gemacht. Für den Versand sind keine besonderen Vorsichtsmaßregeln erforderlich. Die Früchte dürfen nicht zu schwer belastet werden. Im übrigen können sie im offenen Eisenbahnwagen versandt werden. 4. Krankheitserscheinungen und ihre Bekämpfung. Hierfür gilt das gleiche wie bei den Gurken, da die Pflanzen ja ein und derselben Familie angehören. b. Verwertung. 1. Kürbis, gedörrt. Hierfür eignen sich bessere Kürbissorten, die ein festes haltbares Fleisch besitzen. Der Kürbis wird wie in der Küche gesäubert, geschält und von allen weichhäutigen Stellen befreit. Sorten mit geringem Wassergehalt geben naturgemäß die beste Ausbeute. Nachdem der Kürbis an der Sonne vorgetrocknet ist, wird er bei 40 bis 50° C, die man innerhalb einer halben Stunde etwa um 10° noch erhöhen kann, getrocknet, und man erhält dann eine Ausbeute von 8 bis 10%. Bei weichfleischigen Sorten y ird man mit einer etwas tieferen Temperatur beginnen müssen. Durch Schwefeln erzielt man eine schöne weiße Farbe. 2. Kürbis in D osen und Gläsern. Die Kürbisse werden geschält und in Längsschnitte zerteilt (die Längsschnitte können ungefähr 8 bis 12 cm dick sein), das Kernhaus w ird herausgenommen, und nun kommen die Schnitte in mit Alaun versetztes, reines Wasser. Alsdann blanchiert man entweder in einer ganz schwachen Zuckerlösung oder auch in reinem Wasser, und zwar je nach Reife dei Kürbisse etwas stärker oder schwächer. Sind die Kürbisschnitte schon ziemlich weich, so ist es vorteilhaft, das Wasser nur auf etwa 90° zu erhitzen und. dann die Stücke ziehen zu lassen. Mit dem Schaumlöffel legt man sie darauf vorsichtig in Früchtepfannen und übergießt sie mit einer 18gradigen heißen Zuckerlösung. Am anderen Tage werden die Scheiben gleichmäßig in größere und breitere Gläser eingeordnet und mit einer frisch gekochten Zuckerlösung von 24° aufgegossen. — Hier gibt es nun verschiedene Variationen. Oftmals wird ein Teil Weinessig oder Essigessenz hinzugegeben, ebenfalls kann man auch nach Belieben Gewüize, wie Vanille, Ingwer, Nelken oder Zimt, verwenden. Die Gläser werden, wenn ein stärkerer Essigzusatz stattgefunden hat, nicht sterilisiert, andernfalls muß man die 7ft-Gläser 30 Minuten im offenen Wasserbad kochen.