Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Kürbis. 381 3. Kürbis, ingwerähnlich. Die Vorbehandlung ist genau dieselbe wie die oben angegebene, nur wird der lögradigen Zuckerlösung etwas gestoßener Ingwer, etwas gestoßener weißer Pfeffer und auch etwas Cayennepfeffer zugegeben. Auf 10 kg Frucht rechnet man etwa von jedem Gewürz 15 g. Man läßt die Kürbisstücke einen Tag in dieser Lösung stehen, gießt die Lösung am anderen Tag ab und kocht sie nochmals auf, indem man die Zuckerlösung auf 20° Bé erhöht. Alsdann werden die Kürbisstücke in Gläser geschichtet, die geklärte Gewürzzuckerlösung darüber gegossen und die V^-Gläser etwa 20 Minuten im offenen Wasserbad sterilisiert. 4. Kürbis in Dickzucker. Die Früchte werden wieder in Scheiben, evtl, aber auch in Würfel oder ähnliche Stücke geschnitten und das Kernhaus herausgenommen. Dann werden sie in Wasser blanchiert, bis sie so weich sind, daß sie, von einer Nadel durchstochen, glatt abfallen. Hierauf kommen sie in eine 16gradige Zuckerlösung, die jeden Tag um 3 bis 5° erhöht wird, bis man später etwa % Kapillärsirup hinzugibt. Bei 32° werden die Kürbisse nochmals vorsichtig aufgekocht und später mit der 36- bis 38gradigen Zuckersiruplösung übergossen. In Behältern, die zugebunden werden, können sie dann aufbewahrt werden. Man kann auch kandierte und kristallisierte Kürbisse herstellen. 5. Kürbis für Marmeladenzwecke. Die Kürbisse werden am besten vorher geschält, in Stücke geschnitten, mit Wasser angesetzt, weichgekocht und dann passiert. Will man eine reine Kürbismarmelade herstellen, so muß unbedingt ein Säurezusatz stattfinden. Ein bedeutendes Handelsprodukt wird Kürbismarmelade wohl nie werden, dagegen ist sie, wie schon anfangs erwähnt, außerordentlich wertvoll als Füllmaterial für billige Konsummarmeladen und marmeladenähnliche Produkte. 6. K ü r b i s i n E s s i g. Der Kürbis wird zerteilt, und zwar entweder in breite Streifen oder Würfel geschnitten, geschält, innen und außen gereinigt. Danach wird er in Weinessig (auf 101 Weinessig 7 bis 8 kg Zucker) gelegt und in dieser Zuckei’essiglösung gekocht. Nelken, Zitronen und Ingwer, Vanille und Zimt dienen als Gewürz. Die glasig gekochten Kürbisstreifen füllt man in Fässer. Man kann auch den Kürbis roh in Gläsern oder Dosen füllen und die kochende Zuckeressiglösung darüber schütten, worauf die Gefäße sofort luftdicht verschlossen werden. Nach einem anderen Verfahren legt man die Würfel oder Streifen in eine etwa 4 bis öprozentige Essiglösung, in der die Kürbisstücke einen halben Tag stehen bleiben. Das Fruchtfleisch wird dann fester. Die so vorbereiteten Stücke läßt man in einen Blanchierkessel bei 90° C weich kochen, verpackt sie in Gläser oder Dosen und übergießt sie mit einer 4—öprozentigen Essigzuckerlösung, die man gleichfalls gewürzt hat.