Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

384 B. Gemüseanbau und -Verwertung. b. Verwertung. Der in Süd- und Mitteldeutschland geerntete Majoran ist dem französischen an Würzkraft durchaus ebenbürtig. Er wird vorzugsweise zur Würzung von Braten und einigen Wurstsorten, besonders auch zum Gänsebraten, Gänseschmalz, Leberwurst usw. verwandt, sowie den entsprechenden Konserven als Gewürz beigegeben. Auch zur Würzung von Ragouts, Tunken und Suppen sowie bei Kalbfleischkonserven findet Majoran oft Verwendung. 36. Mangold. a. Anbau. Mangold, auch weißer Mangold, weiße Bete, Kohl oder Weißkohl genannt, ist eine der roten Rübe (Rote Bete) verwandte Pflanze, die auf Blätterertrag hin gezüchtet wird. In Norddeutschland ist Mangold verhältnismäßig wenig bekannt, dagegen wird er in Süddeutschland und in der Schweiz fast überall angebaut. Die Blätter sind hell bis mittelgrün und bald kraus, bald glatt. Man unterscheidet weiß-, grün-, gelb- und rot-stenglige Arten, von denen die weißstengligen am meisten bevorzugt werden. Empfehlenswerte Sorten sind: Lu cullus, Schweizer Krauser, Goldgelber und Lyoner Silbermangold. Mangold verlangt kräftigen frischgedüngten Boden, kann von März bis Juli ausgesät werden, und zwar in Reihen von 25 cm Entfernung, also wie Spinat. Man kann Mangold drei- bis viermal während der Pflanzzeit schneiden, d. h. man bricht die äußeren Blätter ab und läßt die übrigen nachwachsen. Mangold wird weder vom Mehltau befallen, noch von Ungeziefer angefressen und liefert einen gleichen, oft höheren Ertrag als Spinat. Der Gehalt an Mineralsubstanzen und Stickstoff ist recht hoch. b. Verwertung. Die Blätter können ganz ähnlich wie Spinat zubereitet, d. h. in Dosen konserviert oder getrocknet werden. Das Trocknen wird als vorteilhafter bezeichnet, weil der Ertrag an Trockensubstanz größer ist als der des Spinates. Zum Trocknen befreit man die Blätter von den Stielen, wäscht sie, läßt sie abtropfen und bereitet sie wie Spinat zum Trocknen. 37. Mauerpfeffer. a. Allgemeines. Der Mauerpfeffer wird auch Tripmadam oder Fetthenne genannt, stammt aus den Mittelmeerländern, und kommt heute in ganz Europa als Kraut oder Halbstrauch vor, wächst an steinigfelsigen Orten, auf Mauern, Dächern usw. Der Mauerpfeffer wird auch in Küchengärten als Suppenkraut angepflanzt. b. Verwertung. Die Verwendung des Mauerpfeffers zur Schmackhaftmachung von Suppen und Tunken sowie zur gelegentlichen Würzung von Konserven usw. ist nicht mehr allgemein verbreitet und ist durch den echten Pfeffer fast vollständig verdrängt.