Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

386 B. Gemüseanbau und -Verwertung. klimatischer Beschaffenheit können Melonen auch im Freien gezogen werden. Dazu wird der Boden im Herbst vorbearbeitet und. gedüngt und im Frühjahr gelockert. Sie wird dann oft zwischen Steckzwiebeln und Kartoffeln gepflanzt. Gegen die nächtliche Kälte wird sie zweckmäßig durch Glasglocken oder Glasplatten geschützt. Zu ihrer Entwicklung bedarf sie einer guten Düngung. Geschnitten und bearbeitet wird sie wie der Kürbis. Die Melone wird vorzugsweise in Gewächshäusern oder heizbaren Kästen gezogen und liefert aus diesen die besten Früchte. Ernte und Lagerung erfolgt im allgemeinen wie beim Kürbis. 3. Krank lieitserscheinungen und deren Bekämpfung bei den Melonenpflanzen. Das Welkwerden und das Faulen der Melonen am Wurzelhals wird oft durch, unvorsichtiges Gießen oder zu tiefes Pflanzen verursacht. Durch Ausschneiden der fauligen Stellen oder durch Bestreuen mit gepulvertei Holzkohle kann man der Krankheit Einhalt gebieten. Im übrigen sind die Krankheitserscheinungen die gleichen wie bei der Gurke. b. Verwertung. 1. Allgemeines. Da die Melone, besonders die Zuckermelone, ein feineres Aroma und einen angenehmeren Geschmack als die Kürbisse besitzt, wird sie vorzugsweise zu Einmachezwecken verwandt. Sie wird in Essig und Zucker eingekocht oder auch als Dickzuckerfrucht oder als glasierte Frucht verarbeitet. In der Marmeladen- und Getränkeindustrie findet sie kaum Verwendung. 2. Melonen in Dosen und Gläsern. Ähnlich wie die Kürbisse werden die Melonen gereinigt und in Scheiben, Würfeln oder sonst beliebige Stücke geschnitten, die den vorgesehenen Gläsern angepaßt werden. In eine etwa 40prozentige Essiglösung gelegt, zieht sich das Zellgewebe des Fleisches zusammen, so daß feste glatte Stücke entstehen. Nach' zwölfstündiger Lagerung läßt man die Melonen bei etwa 90" C ziehen, bis sie ganz weiß sind. In Zuckerlösung, die in zwei bis drei Tagen von 18 auf 20 Bé erhöht wird, weiden die Melonenstücke nach einigen Tagen nochmals kurz aufgekocht, dann in Gläser oder Dosen eingelegt, mit einer geklärten und abgeschäumten Zuckerlösung von 25° übergossen und im offenen Wasserbad sterilisiert. 3. M e 1 o nen in Z ucke r e s si g. Die Reinigung und das Zerschneiden der Melonen wird genau so vorgenommen wie für Melonen in Dosen. Statt der Zuckerlösung werden die Melonenstücke hier aber mit Weinessig versetzt, und zwar je nach Geschmack mit einer stärkeren oder schwächeren Lösung. Das ganze Verfahren dauert gleichfalls drei bis vier Tage und geht mit dem oben Beschriebenen parallel, nur daß hier nicht der Zuckergehalt, sondern der Essiggehalt allmählich erhöht wird. Ist die Essiglösung ziemlich stark, dann wird die Sterilisation unterbleiben können.