Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

388 B. Gemüseanbau und -Verwertung. Unge für das nächste Jahr verwenden kann. Sie werden in Sand gelegt und können im Keller oder im Freien überwintern, da der Merrettich auch den Frost verträgt. Man sortiert gewöhnlich je nach Stärke in drei Sorten und bündelt je 30 Stück zusammen. Der Boden wird durch die im Boden steckenbleibenden Wurzeln, die im nächsten Jahre wieder ausschlagen, stark verkrautet, so daß eine Tiefpflügung nach der Ernte empfehlenswert ist. 3. Krankheitserscheinungen und ihre Bekämpfung beim Merrettich. a) Der weiße Rost zeigt sich durch gelbliche Pusteln an Blättern und Stengeln, wobei die befallenen Teile sich krümmen und absterben. Die Krankheit wird durch einen Pilz hervorgerufen, den man dadurch, bekämpft, daß man die Pflanzenrückstände bei der Ernte einsammelt und verbrennt; Kupferkalkbrühe hat sich bewährt. b) Das Schwarzwerden des Merrettichs. Bei dem Schwarzwerden des Merrettichs sterben die Blätter ab und die Wurzel wird erst braun und später schwarz. Da die Ursachen der Krankheit nicht bekannt sind, ist es ratsam, den Merrettich auf diesem Felde nicht mehr zu bauen. b. Verwertung. 1. Allgemeines. Die Wurzeln sind wegen ihres scharfen, den Appetit anregenden, feinen Geschmackes außerordentlich geschätzt, und zwar besonders die in Deutschland gezogenen Wurzeln, weshalb vor dem Kriege ein nicht unerheblicher Export an Merrettich bestand. Im Frühjahre pflegen jedoch die scharfen Säfte geringer zu werden, weshalb man frühzeitig auf die Herstellung geeigneter Präserven oder Konserven bedacht ist. Für alle Konservierungsmethoden gilt als Grundsatz, nur das beste Material zur Konservierung zu verwenden, d. h. dicke, weiße, möglichst gleich ausfallende, scharfe Wurzeln. Ebenso ist es erforderlich, den Merrettich schnell zu verarbeiten, da sonst das ätherische Senföl bei der Zubereitung verfluchtet. Außerdem wird, man, bevor man an eine Konservierung größeren Umfanges herangeht, zweckmäßig eingehende Versuche anstellen, da Bodenart und Düngung für die Verwendungsfähigkeit zur Konservierung wesentlich sind. 2. Merrettich, gedörrt. Es ist außerordentlich schwer, den charakteristischen, senfartigen Geschmack festzuhalten, da er bei den durch das Dörrverfahren angewandten hohen Temperaturen leicht entweicht. Statt die Wurzeln zu reiben und dann zu trocknen und zu mahlen, ist es daher zweckmäßige!, den Merrettich in Scheiben zu schneiden, bei einer Temperatur von 40° C scharf zu trocknen, zu Pulver zu mahlen und danach in Gläsern oder Dosen luftdicht zu verschließen. Das Produkt fällt natürlich schwächer aus in dem Maße, wie die Temperatur erhöht wird. Man bewahrt entweder die