Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Minze. 389 Scheiben als solche auf oder pulverisiert sie. Das Pulver muß schön weiß aussehen. Wenn dieses Pulver vor der Verwendung mit Wasser oder schwachem Essig kurze Zeit aufgeweicht wird, stellt sich der scharfe Geschmack wieder ein. 3. Merrettich. in Dosen. a) Man kann den Merrettich ohne Sterilisierung konservieren, indem man ihn sauber reinigt, auf einer Maschine reibt, mit etwas Salz und Zucker roh vermischt, in Dosen oder Gläsern luftdicht verschließt. Bei kühler und kalter Lagerung hat sich der Merrettich, so konserviert, monatelang sehr gut gehalten. b) Die industrielle Konservierung zieht im allgemeinen die Sterilisierung vor, obgleich diese Methode kaum ohne Aromaverluste arbeitet. Die Wurzeln werden wie bei a zu einem Brei verarbeitet, dei’ mit Milch, Fleischbrühe oder Wasser angeführt und in Dosen gefüllt wird. Danach findet eine Sterilisation statt, die im allgemeinen 105—110° bei einer Dauer von 10—15 Minuten nicht übersteigen darf. Bei einer geringen Temperaturüberschreitung wird man oft eine Verfärbung ins Bläuliche beobachten müssen. Die Dosen, die zur Schiffsverpflegung gern verwandt werden, soll man sofort abkühlen und schütteln. Die Wurzeln haben sich in der Regel viele Monate ausgezeichnet gehalten, doch wird auch hier empfohlen, eingehende Probeversuche anzustellen. c) Endlich hat man wiederholt den Merrettich blanchiert, vor-gekoclit, tafelfertig vorbereitet, in Dosen gefüllt und dann sterilisiert. Ein Aromaverlust ist auch bei dieser Methode zu verzeichnen, doch bleiben die Wurzeln ansehnlich und sind von gutem Geschmack. 4. Vergiftungserscheinungen. Die Arbeit des Herrichtens, des Reinigens, Reibens oder Mahlens usw. wird zweckmäßig im Freien vorzunehmen sein, da die scharfen Gerüche dem Menschen nicht nur auf die Dauer außerordentlich unangenehm sind, sondern weil auch wiederholt reguläre Vergiftungserscheinungen, ähnlich denen, die bei leichten Kampf gasver giftungen im Kriege auftraten, beobachtet wurden. Man hat auch in den Arbeitsräumen durch Ventilatoren die scharfe Luft absaugen lassen. Die Reizungen, die gelegentlich zwei bis drei Wochen angehalten haben, verursachten Bindehautentzündungen der Augen und des Gehörs, Kopfschmerzen und Mattigkeit. Es ist daher zweckmäßig, bei Verarbeitung größerer Mengen vorsichtig zu sein. 40. Minze. a. Anbau. Die Minze, auch Krauseminze, Pfefferminze, grüne Minze genannt, kommt in mehr als hundert verschiedenen Arten vor, war schon den alten