Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Olive. 391 Zusammensetzung des Fruchtfleisches der oben genannten Olivensorten in Prozenten: Wasser Öl 44,02 23,31 67,96 15,26 51,81 27,28 49,42 24,22 Stickstoff 0,63 0,25 0,23 0,29 Extraktiv- f Kohlenhydrate . 10,45 8,59 6,84 5,92 cs+nffp 1 Cellulose . . . 8,73 1,05 2,99 5,42 btoite | Wassert. Extrakt 7,72 1,69 8,21 8,01 Asche 10,14 10,20 3,14 6,72 Analyse f Chlornatrium . der Asche i PhosPhor-, 10,08 9,92 0,20 3,53 l pentoxyd . . 0,0056 0,041 0,078 0,0022 Wärmeeinheiten 4664 1800 4801 3737 In den Mittelmeerländern stellen die Oliven einen bedeutenden Handelsartikel dar. Abgesehen von der bekannten Ölgewinnung, dient die grüne Olive als Genußmittel, während sich zur Konservierung am besten die reifen Früchte eignen. Die reife, sehr ölreiche Olive besitzt einen hohen Nährwert, und ihr Fruchtfleisch ist saftig und leichter verdaulich als das der grünen Frucht. b. Verwertung. 1. Herstellungsart der Olivenkonserven. Zur Konservierung bestimmte Oliven müssen reif geerntet werden; auch solche Früchte, die leichten Frost bekommen haben, sind für die Verarbeitung zu Konserven noch gut verwendbar. Nach starken Frostschäden werden sie indessen zu weich und für Konservenzwecke unbrauchbar. Zweckmäßig ist eine Sortierung der Früchte nach Farbe und Größe, wodurch man einheitliche Qualitäten erzielt. Die frisch gepflückten Oliven, haben einen scharfen bitteren Geschmack, den man vor der Verarbeitung durch entsprechende Behandlung beseitigen muß. Zu diesem Zweck werden die Früchte zuerst der Einwirkung einer alkalischen Lauge ausgesetzt, wobei die Konzentration der Lauge von größter Wichtigkeit ist. Zu starke Lösungen beeinträchtigen leicht den Geschmack, und es ist besser, die Lauge schwächer zu nehmen und etwas länger einwirken zu lassen. Als Alkali kann man die kaustische Soda oder Pottasche benutzen. Auch kann man die Oliven in eine Salzlösung legen, die durch Sodalösung alkalisch gemacht ist. Oder man stellt die Lauge her, indem man schwefelsaures Natrium, Pflanzenasche und gebrannten Kalk zusammengibt und die Mischung mit Wasser übergießt. Es ist notwendig, Kalk zuzumischen, da sonst die Soda die Früchte brennt und der Hefe Gelegenheit zur Entwicklung gibt. Einige empfehlenswerte Formeln für andere Laugenzusammensetzungen sind folgende: Für 25 kg Oliven nimmt man 1 kg gebrannten Kalk, 1 kg kristallisierte Soda, 4 kg Holzasche — oder 1 kg gebrannten Kalk, 6 kg Holzasche — oder 5 kg gebrannten Kalk, IVä kg Holzaschenlauge. In den Haushaltungen benutzt man gleiche Teile Oliven und Holzasche und fügt soviel Wasser hinzu, daß es eine genügend flüssige Masse ergibt. Man rührt von Zeit