Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

392 B. Gemüseanbau und -Verwertung. zu Zeit um und nimmt die Oliven aus der Flüssigkeit heraus, wenn sich die Schale genügend leicht vom Kern entfernen läßt. Während dieser Behandlung dürfen die Oliven nicht mit der Luft in Berührung kommen. Es ist daher angebracht, daß man dem Gefäß, in dem die Oliven vorbehandelt werden, am Boden eine genügend große Öffnung gibt, um die Lauge schnell ablassen zu können. Durch gründliches Waschen müssen die Oliven von der Lösung gesäubert werden. Sie werden mit frischem Wasser übergossen, das täglich 2—3 mal erneuert werden muß. Das Auswaschen setzt man so lange fort, bis jeder Geschmack von der Lösung aus den Früchten entfernt ist, wozu es etwa einer Woche bedarf. Nach dieser Vorbehandlung bringt man die Oliven in eine Salzlösung, die man in folgender Weise herstellt: Zu einer gesättigten Lösung von Salz gibt man verschiedene Gewürze, Rosenholz, Nelken, Muskatnuß, Zimt, Fenchel. Die Mischung wird aufgekocht und filtriert. Dann fügt man das gleiche Volumen Wasser zu und gießt die Salzlake in Fässer von 10, 20, 40 und auch 100 bis 160 kg Inhalt, welche man mit präparierten Oliven angefüllt hat. Man rechnet etwa auf 1 kg Oliven 60 g Salz und 800 g Wasser. Die zum Versand bestimmten Früchte erhalten größere Salzzugaben. Einige Arten haben so zartes Fleisch, daß man sie nicht sofort in stark gesalztes Wasser legen darf; man legt sie zunächst in eine schwächere Lösung und verstärkt diese dann nach und nach bis zur gewünschten Konzentration. Die in Fässer verpackten Früchte werden am Bestimmungsorte sortiert und evtl, weichgewordene oder mißfarbige entfernt. Ferner muß das Wasser nachgefüllt werden, da es durch die Poren des Holzes verdampft. Wenn sich verdorbene Früchte vorfinden, so ist es notwendig, die Salzlake ganz und gar zu erneuern, oder sie aufzukochen. 2. Herstellungsart der Olivenkonserven. Eine andere Herstellungsart von Olivenkonserven ist folgende. Nachdem man schöne reife Früchte aussortiert hat, behandelt man sie in einer Abb. 215. Olivenentsteinmaschine. Lösung von 90 g Lauge von Sägespänen in 4 1 Wasser. Man schüttet die Oliven in irdene Krüge oder hölzerne Kübel und übergießt sie mit der Lösung, die man so lange einwirken läßt, bis die Früchte damit getränkt sind. Wenn bei einer zerschnittenen Frucht das Fleisch unter der Schale entfärbt ist, hat die Lösung lange genug eingewirkt. Dann wird die Lauge abgezogen und die Früchte so lange der Luft ausgesetzt, bis sie eine schwarze Farbe annehmen. Während dieses Vorganges muß man die Früchte häufig umwenden. Die Laugelösung wird verdünnt (1 Teil Wasser auf 2 Teile Lauge) und die Oliven werden darin eingepackt. Diese Behandlung