Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Paprika, Pastinak. 393 muß unter häufigem Umrühren fortgesetzt werden, bis die Lösung zum Kern durchgedrungen ist. Dann werden die Oliven aus der Lösung herausgenommen und erneut, etwa acht Stunden lang, der Luft ausgesetzt, worauf das Waschen der Früchte folgt. Sie müssen mit frischem Wasser völlig überdeckt sein, das täglich zwei- bis dreimal bis zum völligen Verschwinden des Lösungsgeschmacks zu erneuern ist. Die Früchte kommen nun in eine Lake aus 4,5 1 Wasser und 135 g Salz und bleiben hierin drei Tage lang stehen. Sollte die Lake nach dem ersten Tage eine dunkle Färbung annehmen, dann muß sie durch eine neue Lake von gleicher Stärke ersetzt werden. Endlich werden die Oliven in Dosen gefüllt und mit der kochenden Lake übergossen. Die Dosen werden verschlossen und sterilisiert. Zur Fabrikation von entsteinten oder gefüllten Oliven bedient man sich einer Olivenentsteinmaschine (Abb. 215). Die eine arbeitet mit Pedalantrieb und entsteint zwei Oliven zu gleicher Zeit, während die andere mit Handantrieb nur eine Frucht entsteint. Man kann 20 bis 40 Pfund Oliven pro Stunde damit bearbeiten. 44. Paprika. a. Anbau. Paprika wird auch spanischer Pfeffer, Cayennepfeffer und Beißbeere genannt. Er stammt aus Afrika und wurde in Deutschland erst Mitte des 19. Jahrhunderts bekannt. Er wird in zahlreichen Arten in Italien, Spanien, vor allem aber in Ungarn und Mähren angebaut. Die Kultur ist ähnlich der der Tomate, da Paprika viel Sonne, Wärme und Feuchtigkeit verlangt. Die Aussaat in Mistbeeten erfolgt etwa im April, die Ernte im September. Eine Pflanze liefert etwa vier bis sechs große Früchte. b. Verwertung. Die Früchte, die zur Würzung verwandt werden, bestehen aus etwa 5—7 cm langen roten Früchten, die einen außerordentlich scharfen beißenden und die Speicheldrüsen reizenden Geschmack aufweisen. Die verschiedenen Arten sind von sehr verschiedener Schärfe, und zwar werden von Paprika entweder die grünen Früchte der großen milden Sorten in kleine Streifen geschnitten und bei der Herstellung von Tomatenkonserven und Tomatensalat sowie bei der Bereitung von Essig- und Pfeffergurken, Mixed Pickles usw. verwandt, oder die trockene rote Frucht wird gemahlen und zerstoßen und als Pulver ein Gewürz für scharfe Tunken, Suppen, Fleischspeisen und Gemüse. Der Gebrauch von Paprika ist namentlich in Ungarn und bei den dort hergestellten Konserven verbreitet, besonders bei einigen Fleischspeisen, wie Schnitzel und Goulasch. 45. Pastinak. a. Anbau. Der oder die Pastinak ist eine in ganz Europa und in Asien wild vorkommende Pflanze, die aber auch als Gemüsepflanze kultiviert wird. Pastinak wird im Frühjahr oder Oktober gesät' und ganz wie die Möhren behandelt.