Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

398 B. Gemüseanbau und -Verwertung. 54. Rettich. a. Anbau. Der Rettich, auch Rettig oder Radi genannt, gehört zu derselben Familie wie das Radieschen und ist auch wie dieses bei allen Kulturvölkern seit undenklichen Zeiten bekannt und wegen seines scharfen beißenden Geschmackes verwertet worden. Man unterscheidet zwischen Sommer-, Herbst- und Winterrettichen, und zwar gehören zu den Sommerrettichen: Der Weiße Mai Delikateß, der Schwarze Erfurter Genetzte, und der Weiße Salvator. Zu den Herbstrettichen gehören: der Weiße Halblange Münchener Bierrettich und der Weiße Stuttgarter Riese. Zu den Winterrettichen gehören: der Münchener Weiße Runde, der Erfurter Lange und Runde Schwarze, und der Erfurter W i n t e r. Für Anbau und Ernte des Rettichs gilt etwa das gleiche wie für das Radieschen. b. Verwertung. Wegen seines hohen Gehaltes an Senföl ist der Rettich, besonders charakterisiert. Als Zutaten zu Speisen und zur Würzung von Konserven wird der Rettich bald in kleinen Stückchen, bald gerieben verwandt. Bekannt ist auch, daß der Rettich Silbergegenstände, also auch das silberne Tafelgeschirr, bräunt bzw. schwärzt. Das ist darauf zurückzuführen, daß der Rettich Schwefel enthält, der bei Berührung mit Silber eine Schwefel' Silberverbindung eingeht. 55. Rhabarber. a. Anbau. 1. Geschichte und Zusammensetzung. Der Rhabarber ist von altersher als Heilmittel in der Medizin verwandt worden, und zwar gegen Krankheiten des Magens und des Darmes. Durch die Arzneigärten (Rhabarbert-inktur) ist er bekannt geworden. Man schätzt seinen Gerbstoffgehalt. Seit etwa Mitte des vorigen Jahrhunderts ist er in verstärktem Maße in den deutschen Küstenstädten, von England kommend, eingeführt worden und wird vor allem in den Vierlanden angepflanzt. Nachdem er lange Zeit fast ausschließlich in den Großstädten in der Küche Verwendung gefunden hat, wird er seit Ende des vorigen Jahrhunderts allgemein im Haushalt verwandt. In Österreich aber z. B. ist Rhabarber als Gemüse noch ziemlich unbekannt. Die Blätter und Stengel enthalten Oxalsäure und können in rohem Zustand in großen Mengen genossen Vergiftungserscheinungen hervorrufen. Bei dem Kochen und Abbrühen löst sich die Oxalsäure und wird so entfernt. Die Säure des Rhabarberstieles, die erfrischend und blutreinigend wirkt, ist im Geschmack ähnlich der der Apfelsäure. Auch Rhabarberwein übt die gleiche Wirkung aus und wird für Nierenleidende