Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

 404 B. Gemüseanbau und -Verwertung. 3. Rosenkohl in Dosen. Die Röschen werden aus dem Blanchierkessel auf den Arbeitstisch ausgebreitet, wo sie schnell abkühlen, in Dosen gepackt die mit einer 1- bis höchstens 2prozentigen Salzlösung aufgefüllt werden. Vor er Verwendung von Kupfer salz als Farbe wird mit Recht, gewarnt, wei hierdurch leicht eine schmutzige blauviolette Farbe eintritt. Sterilisier werden die Dosen bei einer Temperatur, die 118° nicht übersteigen soll, etwa 15 bis 20 Minuten lang. Der handelsüblich unter dem Namen Brüsseler Rosenkohl bekannte, besteht aus den von losen Blättern befreiten Köpfchen. 57. Rosmarin. a. Allgemeines. Rosmarin ist ein in den Mittelmeerländern heimischer 1% bis 2 m hoher immergrüner Halbstrauch, der in ganz Europa bekannt ist, den deutschen Winter aber nicht mehr verträgt. Die lederartigen am Rande umgebogenen dunkelgrünen graufilzigen Blätter riechen stark wurzhait und enthalten Rosmarinöl. b. Verwertung. Das Kraut wird in der Küche beim Einpökeln, beim Marinieren von Fischen usw. als Gewürz benutzt, ferner zur Schmackhaftmachung von Tunken, Braten und besonders Seefischen. 58. Rote Rübe. a. Anbau. Die Rote Rübe, auch Rote Bete oder Beete genannt, ist eine an den Küsten Europas besonders in den Mittelmeerländern heimische ausdauernde Pflanze, deren Kultur bereits den alten Ägyptern bekannt war. Man unterscheidet im allgemeinen zwischen 1. runden bzw. plattrunden Rüben. Hierher gehört die für den Feldgemüsebau geeignete Ägyptische Platt runde und die Bunde Sehff arzrote; 2. birnenförmigen bis eiförmigen halblangen Rüben: N o n plus ultra, Viktoria und Feinste Halblange Neger, die beim Feldgemüsebau bevorzugt werden; die Halb lange Dunkel rote und Gonkenheimer Dunkel rote: ziemlich weit verbreitet; 3. langgeformten Rüben, die sich zur Massenproduktion und auch zur Konservierung besser als die beiden ersten Sorten eignen, und zwar werden dazu verwandt: die Erfurter Lange Schwarzrote mit ihren beiden Spielarten, den Hell-laubigen und Dunkellaubigen und Kamerun. Die Wurzel der roten Rübe ist frisch, dick und kräftig rot gefärbt und schwankt zwischen 100 und 600 g. Der Hauptnährwert der roten Rübe besteht in ihrem Gehalt an stickstofffreien Extraktstoffen, Rohr