Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Rote Rübe. 405 zucker und Pektinsubstanz. Außerdem sind kleine Mengen von Apfelsäure, Weinsäure, Zitronensäure und Oxalsäure anzutreffen. Überall wo Runkelrüben gebaut werden, gedeiht auch die rote Rübe, d. h. warme Lagen werden bevorzugt, ohne daß Bodenart und Klima eine besondere Rolle spielen. Die Saat erfolgt etwa Mitte April und zwar in Reihenabständen von 30 bis 40 cm und einer Entfernung von 20 bis 30 cm. Gelegentliches Hacken ist sehr dienlich, ebenso braucht die rote Rübe ziemlich viel Feuchtigkeit. Lang anhaltende Trockenheit drückt den Ertrag ganz bedeutend herab. Bei der Ernte sollen die Rüben nicht beschädigt werden, da sonst beim Kochen der Saft ausfließt, weshalb das Ausnelimen gewöhn^-» lieh mit dem Riibenheber oder der Rübengabel vorgenommen wird. Der Abb. 217. Scheiben- und Streifenschneidemaschine für Rote Rüben. Ernteertrag schwankt zwischen 150 bis 250 dz von 1 ha. Der Versand erfolgt lose in Waggons, doch müssen bei Frostgefahr die Waggons mit Stroh überdeckt werden. b. Verwertung. Die rote Rübe wird in Essig konserviert zur Verzierung von Schüsseln, Salaten, Fleisch- und Fischkonserven in Gelee wegen ihrer kräftigen roten Farbe und ihres angenehmen Geschmackes gern verwandt. Verwandt werden fast ausschließlich die langen schwarzroten Rüben, da diese am besten ihre dunk eirote Farbe behalten. Die Rüben werden in große Scheiben geschnitten und halten sich mit Essig und Gewürz bereitet längere Zeit. Die dickeren Sorten sind zur Bereitung weniger geeignet, da sie oft holzig sind. Bei der Verarbeitung werden die Rüben von den Blättern, der Erde, den Wurzeln befreit, durch Bürsten in kaltem Wasser gründlich gereinigt und dann in Wasser gewöhnlich ohne Zusatz blanchiert. Dieser Prozeß ist als beendet anzusehen, wenn sich die Haut der Rüben bequem abziehen läßt. Hierfür werden gewöhnlich zwei bis drei Stunden notwendig sein.