Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

406 B. Gemüseanbau und -Verwertung. Wie oben erwähnt, dürfen die Rüben nicht verletzt werden, weshalb man auch das Kraut nicht an der Rübe abschneidet, sondern 2—3 cm des Krautes am Kopf der Wurzel stehen läßt. Für das Schälen der roten Bete kann man die Gurkenputzmaschine benutzen, doch wird man mit der Hand oft nachputzen müssen. Die so vorbereiteten Rüben werden mechanisch in 4 bis 6 mm dicke Scheiben geschnitten (Abb. 217). Wenn man die Wurzel zur Verzierung von Schüsseln usw. benutzen will, schneidet man oft Formstücke aus den Wurzelscheiben. Bevor man die Rüben in die Dosen füllt, hat man Auffüllflüssigkeit hergestellt, und zwar wird man zu 10 1 Wasser etwa 20—30 1 Weinessig, etwa 5 kg Zucker, außerdem etwas geriebenen oder in Würfel geschnittenen Merrettich sowie Salz und # Kümmel nehmen. Diese Flüssigkeit kann man einige Minuten kochen und wird damit etwa für 1—1% Ztr. rote Rüben ausreichen. Die Dosen werden, sobald sie verschlossen sind, schnell sterilisiert, und zwar rechnet man, da im allgemeinen nur große 5/x Dosen zur Verwendung kommen, mit etwa 40—45 Minuten bei einer Temperatur von 100—105° C. Man kann rote Rüben auch in Fässern konservieren, indem man die blanchierten, geschälten und geschnittenen Rüben, ohne sie nochmals vorher aufzukochen, in Fässer packt, das Gewürz, d. h. den Kümmel und den Meerrettich usw. zwischen die Lagen gibt und das Ganze dann mit der oben beschriebenen Lösung übergießt, sö daß Flüssigkeit die Rüben bedeckt. Die Rüben werden durch einen steinbeschwerten Deckel zugedeckt und anfangs wird man von Zeit zu Zeit noch etwas Flüssigkeit nachgießen müssen, da die Rübenscheiben das Wasser aufsaugen. 59. Rotkohl. a. Anbau. 1. Zusammensetzung und Sorten des Rotkohls. Der Rotkohl ist auch unter den Namen Rotkraut, Rotkappus, Blaukraut und Blaukohl bekannt. Seiner ganzen Art nach ist der Rotkohl nichts anderes als rotes Weißkraut, im allgemeinen aber kleiner und nicht so widerstandsfähig wie dieses. Der Rotkohl ist meist nicht vollständig blutrot, sondern oft sind die Rippen weiß. Seiner Zusammensetzung nach besteht (nach Schleinitz) der eßbare Bestandteil aus 93% Wasser, 1,5 %■ Stickstöffsubstanz, 0,15 %■ Fett, 3,8 % stickstofffreie Extraktstoffe, 0,8 % Holzfaser und 0,66% Asche. Die Sorten des Rotkohles sind im allgemeinen gegen Frost weniger empfindlich und von Schädlingen weniger heimgesucht als Weißkraut. Die für die Konservenindustrie am meisten in Frage kommenden Sorten sind: a) Früher Erfurter, mit kleinen festen Köpfen. b) Holländischer Dunkel roter Export, kugelrund, blutrot; für den Feldgemüsegroßanbau bevorzugt. c) Westfalia, ebenfalls für den Feldgemüsebau geeignet. d) Zittauer Riesen, von Konservenfabriken gesucht. Ferner Schwarzroter Hamburger Markt, schwarzrot; Mohrenkopf und Berliner Blutroter Früher.