Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Safran. 407 2. Anbau, Kultur und Ernte des Rotkohls. Im allgemeinen stellt der Rotkohl in bezug auf Düngung und Pflege etwas höhere Ansprüche als das Weißkraut. Er verlangt schweren, festen, gut gedüngten, feuchten Boden, mit möglichst hohem Grundwasserstand. Der Pflanzenabstandi wird im allgemeinen 35—50 cm betragen. Man sollte nur starke Setzlinge verwenden, weil der Anbau unsicherer ist, als bei den übrigen Kohlarten und langsamer vonstatten geht. Im allgemeinen wird man, wenn Weißkohl und Rotkohl gepflanzt werden, zunächst den Rotkohl setzen. Hackfrüchte, die einen guten Dünger erhalten, stellen eine gute Vorfrucht dar. Hacken und Anhäufeln macht sich beim Rotkohl gut bezahlt. Spätes Rotkraut bringt etwa 300 dz von 1 ha. Da der Rotkohl Frost gut verträgt, macht seine Einlagerung und Überwinterung keinerlei Schwierigkeiten. b. Verwertung. 1. Allgemeines. Der Konservenfabrikant wird beim Einkauf sein Hauptaugenmerk auf die Festigkeit der Köpfe zu richten haben. Gewöhnlich wird die Konservierung des Rotkohls den letzten Abschnitt in der Gemüsekonservie-rungskampagne darstellen. 2. Rotkohl, gedörrt. Das Dörren geschieht in der gleichen Weise wie beim Weißkohl. Die Köpfe werden gesäubert, gewaschen, getrocknet, aufgeteilt, gehobelt, blanchiert und gedörrt. Ein Verblassen oder Verfärben wird man bei der außerordentlich starken Farbkraft nicht zu befürchten haben. 3. Rotkohl in Dosen. Die Vorbereitung ist die bei Kohl übliche. Zum Wasser des Blanchierkessels wird man gelegentlich etwas Zucker und in der Regel genau so wie im Haushalt, Essig, Salz und etwas Zwiebeln zur Verbesserung des Geschmacks hinzutun. Das Blanchieren wird nicht länger als vier bis fünf Minuten dauern. Der Saft beim Ablaufen wird gewöhnlich aufgefangen und zum Füllen der Dosen benutzt. Wichtig ist es, keine blanken Dosen, sondern vernierte Dosen zu verwenden, da sonst der Rotkohl blauschwarz wird. Die Dosen sollen nicht zu voll gefüllt werden, der Kohl darf also auch keinesfalls beim Blanchieren weich werden, da sonst Bombagen immerhin zu befürchten sind. Die Sterilisation erfolgt bei 115—120° C bei einer Dauer von 10—^20 Minuten. Man wird im allgemeinen ohne einen Farbzusatz auskommen, bei dem man überdies eine von der natürlichen Farbe abweichende Tönung befürchten müßte. 60. Safran. a. Allgemeines. Safran ist das Gewürz einer aus Indien, China und Nordafrika stammenden Pflanze (Crocus sativus), die von den Kreuzfahrern etwa im 13. Jahrhundert zuerst nach Österreich eingeführt wurde und früher in