Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

414 B. Gemüseanbau und -Verwertung. werden, so ist das oft ein Zeichen falscher Düngung. Die Prager Riesen neigen oft dazu, weniger Apfelsellerie. Man wird die Knollen möglichst reif werden lassen, ohne sie jedoch dem Frost zu stark auSzusetzen, da auch starker Frost die Fäulnis und das Schwarzwerden begünstigt. Zusammenfassend kann festgestellt werden, daß Sellerie eine der lohnendsten und ertragreichsten Feldgemüsepflanzen ist. b. Verwertung. 1. Allgemeines. Da von Sellerie Samen, Blätter und Knolle Verwertung finden können, ist die Pflanze seit alten Zeiten als Gemüse beliebt und wird auch schon ' seit langer Zeit zu Konserven verarbeitet. Die Knollen sollen möglichst frisch, und weder hohl sein, noch zum Schwarzwerden neigen. Für die Konservierung verwendet man zweckmäßig nur Wurzeln von zartem Fleische und von gutem Aroma. 2. Dörren der Sellerieknollen. Die Knollen werden mit Bürsten gründlich gesäubert, geschält, geschnitzelt oder in Scheiben geschnitten. Die Wurzeln werden dann gewöhnlich nicht blanchiert, sondern nur gedämpft, damit Geschmack und Aroma erhalten bleiben. Eine andere Art der Zubereitung besteht darin, daß man die Knollen nur von den Wurzelfasern und der anhaftenden Erde befreit und in einem 2prozentigen schwefelsauren Kalkwasser blanchiert, worauf sich die Schale leicht abziehen läßt. Die Wurzeln werden danach in Scheiben geschnitten und bei einer allmählich zu steigernden Temperatur, die 60° C nicht überschreiten soll, getrocknet. Wenn man ein Braunwerden der Wurzeln nicht zu befürchten hat, wird man die Temperatur auch auf 75—80° C erhöhen können. 3. Sellerie in Dosen. Die wichtigste Konservierungsart ist die in Dosen, wofür sich außer den Prager Riesen und dem Erfurter Markt auch Delikateßschneeball und Hamburger Markt als geeignet erwiesen haben. Die Düngungsweise, die Bodenart und die Witterung sind aber von ebenso großer Bedeutung wie die Sortenwahl. Insbesondere ist von der Verwendung solcher Selleriewurzeln abzuraten, die auf Rieselfeldern gewachsen sind, oder mit Jauche oder zu starker Stickstoffdüngung ernährt wurden. Das Fleisch hat dann einen schlechten Geschmack, ist oft von gelber Farbe, zu starkem Wassergehalt und zerfällt oft schon beim Blanchieren. Zur Vorbereitung werden die Wurzeln zunächst in kaltem Wasser und durch allmähliges Hinzufügen von heißem Wasser gewaschen, in großen Betrieben gewöhnlich auf maschinellem Wege. Wenn man die Wurzeln sofort in warmem Wasser wäscht, hat man oft die Erfahrung gemacht,, daß die Knollen zum Braun- oder Schwarzwerden neigen. Das Schälen der Wurzeln geschieht entweder vor oder nach dem Blanchieren. Die Knollen werden also entweder ungeschält 25—35 Minuten blanchiert, eo-daß sie anfangen weich zu werden und die Schale sich leicht abziehen