Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Sellerie. 415 läßt, wobei das Aroma und der Gehalt an Nährstoffen besser erhalten bleibt, oder sie werden erst in rohem Zustand geschält, fein geschnitzelt und in einem Iprozentigen Alaunwasser schnell durchgewaschen und dann blanchiert. Nach dem Blanchieren kommen die Scheiben möglichst schnell in die vorbereiteten Dosen, die entweder mit reinem Wasser oder mit einem. Zusatz von 1—2% Salz aufgefüllt werden. Um eine möglichst schöne weiße Farbe der Scheiben zu erhalten, wird dem Blanchierwasser oft ein Zusatz von 10 % Essig beigegeben. Zu demselben Zweck nimmt man in Frankreich 1 g Zitronensäure auf 2 1 Wasser. Auch der Geschmack der Wurzeln wird dadurch etwas pikanter. Ü3 Q) Gj c o-re ra Abb. 218. Selleriescheiben- und -Streifenschneidemaschine. Die Sterilisierung der Dosen wird bei einer Temperatur von 112—115° C 10—20 Minuten je nach Größe der Dosen dauern. Eine schnelle Abkühlung in kaltem Wasser hat sich als zweckmäßig erwiesen, um ein Nachkochen und Weichwerden der Scheiben zu verhüten. Das Fleckig- oder Rostig-werden der Scheiben wird, wenn nicht auf die Ungeeignetheit der Wurzeln, darauf zurückgeführt, daß die Konservierung nicht schnell genug vorgenommen worden ist, insbesondere, daß die Scheiben zu lange der Luft ausgesetzt gewesen sind. Handelsüblich am meisten bekannt ist: Sellerie in Scheiben. Das ist in Scheiben geschnittener, nicht stockiger oder schwarzer Sellerie. Allgemein zu beachten ist, daß beim Schneiden der Knollen am besten Messer aus Stahlbronze zu verwenden sind, keinesfalls solche aus Eisen, da sie die Ware verfärben und in der Qualität herabmindern. Auch die