Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

416 8. Gemüseanbau und -Verwertung. Schnittstücke müssen gleichmäßig ausfallen, wenn die Qualität erstklassig sein soll. Abb. 218 zeigt eine Scheiben- und Streifenschneidemaschine für Sellerie von der Firma Gebr. Karges. 4. Selleriesalat in Dosen. Die Wurzel wird wie bei der Dosenkonservierung behandelt, die blanchierten Scheiben werden vorsichtig zu einem Salat verrührt, wobei man besonders darauf achten soll, daß die Scheiben nicht zerbrechen oder zerrieben werden. Als Flüssigkeit verwendet man bei dem Salat Öl, etwas Zucker, Salz, Essig, Gewürz: Pfeffer, Muskat und Wasser oder Fleischbrühe. Die Dosen werden dann wie üblich sterilisiert und zum Zwecke einer guten Erhaltung kühl gelagert. 5. Selleriekraut Konservierung. Die grüne Pflanze ist bekannt und. beliebt als Zutat bei Bouillon und Suppenwürfeln sowie zum Dörrgemüse (Julienne). Das Kiaut wild von der Wurzel abgeschnitten, von den gelben Blättern und Stielen, die einen bitteren und unangenehmen Geschmack haben, befreit und wiederholt in Wasser gewaschen. Die grünen Blätter werden dann in 3—5 cm lange Stücke geschnitten und in einem Blanchierwasser, das einen Zusatz von 1 '%■ doppelkohlensaurem Natron erhält (die grüne Farbe soll erhalten bleiben) zwei bis drei Minuten blanchiert. Die Blätter werden dann zum Trocknen ausgebreitet und bei 80—100° im Trockenschacht gedörrt. Die Ausbeute beträgt etwa 14—15 %. Die Stücke lassen sich danach leicht zerreiben, werden durchgesiebt und in Gläsern oder Dosen aufbewahrt, oder weiter verarbeitet. Die Gefäße sollen fest schließen, damit das Aroma erhalten bleibt. 6. Selleriesalz. Selleriesalz wird aus dem zerquetschten Selleriesamen gewonnen, indem man einen Teil zerquetschten Samen mit. drei Teilen 90prozentigem Spiritus 7 Tage lang auszieht und filtriert. 7 Teile dieser Essenz werden dann auf 120 Teile Kochsalz gegeben. Das Salz wird getrocknet und dann pulverisiert. Ein anderes Verfahren besteht darin, daß man 6 Teile Sellenewurzeln in Scheiben mit 16 Teilen trocknem Kochsalz vermischt, ohne die Scheiben zu zerquetschen. Das Salz wird dann, wenn es den Scheiben allen Saft entzogen hat, im Ofen getrocknet und pulverisiert. Das Salz soll gleichfalls zur Erhaltung des Aromas trocken und luftdicht abgeschlossen aufbewahrt werden. 66. Spargel. a. Anbau. 1. Geschichtliches und Zusammensetzung. Aus alten Abbildungen und Beschreibungen glaubt man schließen zu dürfen, daß der Spargel sowohl den alten Ägyptern wie den Hebräern, Griechen, Byzantinern und Römern nicht unbekannt gewesen sei. In