Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Spargel. 417 der letzten Zeit des römischen Kaiserreiches stand in Italien die Spargelzucht in hoher Blüte. Überliefert ist uns z. B. der Name einer berühmten Sorte des Spargels von Ravenna, der in hoher Gunst der Feinschmecker stand. Die Stangen waren, wie Plinius beschreibt, außerordentlich dick aber gleichzeitig zart. Ebenso beschreibt Plinius, daß im oberen Germanien d. h. also in Süddeutschland, wilder Spargel wachse, diesen hat man später wohl in Kultur genommen. Der Spargel der Stadt Ulm hat sich ja bereits seit dem frühen Mittelalter eines großen Rufes erfreut. Nach Amerika z. B. ist der Spargel erst von Europa importiert worden, gedeiht aber auch dort sehr gut. Wenn auch sein Hauptvertreter „Kolossal“ den deutschen Spargel vielleicht in der Größe übertrifft, erreicht er ihn aber kaum an Würze und Wohlgeschmack (vgl. auch „Kalifornischer Spargel“ Seite 435). Heute wird er in der ganzen gemäßigten Zone, soweit der Boden dazu geeignet ist, kultiviert und ist weniger seines hohen Nährwertes als vielmehr wegen seiner großen Schmackhaftigkeit, leichten Verdaulichkeit und erfrischenden Bekömmlichkeit beliebt. Charakteristisch ist für ihn sein würziger Geschmack, eine Folge seines reichen Gehaltes an Aspargie.n. Auf 1000 g werden zwar wenig mehr als 30 g Nährstoffe kommen, doch ist er außerordentlich appetitanregend und wird auch Kranken als erste leichte Kost gern gegeben. Im frischen, lufttrocknen Zustand enthält er etwa 94 % Wasser, 1,7 % Roheiweis, 0,2'% Fett, 0,37 % Zucker, 2,3 % stickstofffreie Extraktstoffe, 1 %■ Rohfaser und 1,7 % Asche. Man wird den Spargel als Luxusgemüse anzusehen haben, da sein geiingei Nähiweit nur durch den der Gurken noch, übertroffen wird, zumal auch der Abfall beim Schälen noch etwa 30 % beträgt und die Spargelschalen selbst während der knappen Zeit des Krieges eine lohnende Ver-wendiing bisher kaum gefunden haben. Wenn der Spargel gelegentlich als „König der Gemüse“ bezeichnet wird, so hat das seinen Grund in der Bekömmlichkeit und Beliebtheit in den weitesten Kreisen, sowie in der vorzüglichen Eignung zur Konservierung. 2. Spargelarten und Sorten. Die verschiedenen Arten des Spargels unterscheiden sich in der Hauptsache in ihrer Ertragsfähigkeit, Stärke und Lebensdauer der Pflanzen, und Form der Köpfe, die bald weiß, gelb, grün oder bläulich sind. Bevorzugt werden besonders von der Konservenindustrie die festen weißen Köpfe. Die erste Stelle nimmt heute die von dem Braunschweiger Spargelzüchter Osten herangezogene, jetzt aber in ganz Deutschland angebaute Sorte Ruhm von Braunschweig ein. Dieser Spargel zeichnet sich aus durch weißes Fleisch und zarte Stangen mit spitzen weißen Köpfen. Hierzu gehören auch noch Erfurter Riesen, Braunschweiger Riesen und Braunschweiger Sorten. Nur Ruhm von Braunschweig eignet sich, auch fast ausschließlich zur Konservierung. Die übrigen Arten brauchen daher nur genannt zu werden: Erfurter, Ulm er, Mainzer, Darmstädter, Schwetzinger und W lener. Alle diese sind in Österreich oder Süddeutschland mehr bevorzugt und haben meist unten gelblich grüne, lockere Köpfe. Der Spargel Jacobs en, Kooservenindustrie. 97