Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Spargel. 427 oft hohl wird und sich für die Konservierung nicht gut eignet. Die Zwischenkulturen dürfen auch in den folgenden Jahren fortgestzt werden und zwar wird man bei großen Anlagen zwischen den Spargelbalken gewöhnlich. eine Reihe als Weg unbepflanzt lassen, also nur jede zweite Zwischenreihe als Zwischenkultur verwenden können. 9. Rohspargelsortierung. Unmittelbar nach dem Stechen wird der Spargel sortiert und zwar richtet sich die Sortierung in den Fällen, wo die Ablieferung an Konservenfabriken erfolgt, nach den dafür aufgestellten Bedingungen. Gewöhnlich werden drei Sorten unterschieden und zwar a) 1. Sorte: 22—25 cm lang mit einem Durchschnittsgewicht von etwa 40 g für eine Stange, d. h. 25 Stangen ergeben 1 kg. Die Stangen sind bis auf ganz geringe Abweichungen gerade, mit weißlichen, unbeschädigten, festen Köpfen. b) Die 2. Sorte wird ein Durchschnittsgewicht von 25 g bei gleicher Menge der Stangen aufweisen, so daß auf 1 kg nicht mehr als 40 Stangen zu rechnen sind. Hohler, rostiger oder holziger Spargel darf in den beiden ersten Sorten nicht vorkommen. c) Die 3. Sorte, meist als Suppen- oder Schnittspargel verwandt, weist ein Durchschnittsgewicht von etwa 17 g für die Stange auf, d. h. etwa 60 Stangen auf 1 kg. Der Spargel soll immerhin noch so dick sein, daß er sich schälen läßt. Von allen an Konservenfabriken gelieferten Spargeln wird man verlangen müssen l) eine gleichmäßig gute Ausbildung der Pfeifen, gerade Stangen und helle Farbe, m) eine gleichmäßige Länge, die nicht unter 22 cm sein darf, und n) eine gleichmäßige gute Sortierung, bei der man bei Verwendung von Hilfskräften gelegentlich durch Stichproben sich von der sorgfältigen Sortierung wird überzeugen müssen. 10. Lagerung und Wässern des Roh spargels. Bekanntlich ist die Haltbarkeit des Spargels von außerordentlich kurzer Dauer, weshalb der Spargel so frisch wie möglich verarbeitet werden soll. Aus dem gleichen Grunde haben sich auch in der Nähe der großen Konservenfabriken, insbesondere um Braunschweig, die großen Anlagen für die Spargelzucht entwickelt, weil von diesen die Lieferung an die Konservenfabriken am gleichen, spätestens am folgenden Tage stattfinden kann. Um den Spargel einige Tage frisch zu halten, wird er sehr oft gewässert, und es ist kein Zweifel, daß sich Spargel im frischen, wiederholt gewechselten Wasser 3 und auch 4 Tage außerordentlich frisch erhält. Zur Lieferung an Konservenfabriken darf natürlich der gewässerte Spargel nicht benutzt werden, sondern wenn man solchen Spargel einige Tage liegen lassen muß, dann wird man ihn entweder in Kühlräumen oder in einem kühlen Keller, in feuchtem Sand oder mit einem feuchten Tuch zugedeckt, aufbewahren. Er wird dann seine helle Farbe, sein frisches Aussehen und auch seine