Handbuch Für Die Konserven Industrie I 1926

Fehlfabrikate und Bombagen. 25 fabrikanten dagegen, daß das auf den Schlachthöfen verworfene Fleisch, das geringer Mängel wegen beanstandet, sonst aber als durchaus vollwertig anzusehen ist, unter städtischer Regie zu Fleischkonserven verarbeitet wird, ein Verfahren, das vom volkswirtschaftlichen Standpunkt aus betrachtet mancherlei Vorzüge aufzuweisen hätte. Die Fleischkonserven könnten in ihrer Allgemeinheit dadurch leicht in den Ruf kommen, minderwertige Produkte zu sein. Sobald die Fabrikate Fehler aufweisen, die auch nur zu einem geringen Teil den Genußwert herabsetzen, oder wenn für Waren, die nur noch ganz kurze Zeit haltbar sein dürften, ein schneller Absatz nicht möglich ist, dann empfiehlt es sich, die Ware zu vernichten; denn der Schaden, dei’ dadurch entsteht, daß untaugliche Konserven in den Verkehr kommen, dürfte viel erheblicher sein als der durch, den Verkauf evtl, noch zu erzielende Nutzen. Wiederholt sei nochmals, daß Sauberkeit, gründliche Kontrolle und Gewissenhaftigkeit und — gute Rezepte die Hauptfaktoren sind, die die Herstellung vollwertiger Konserven aus einem hochwertigen Rohprodukt gewährleisten. b. Bombagen*). Das Bombieren oder Anschwellen der Dosen kann durch folgende Ursachen hervorgerufen werden: 1. Durch mangelnde Temperaturhöhe. Aus diesem Grunde werden wohl die meisten Bombagen entstehen. Besonders Gemüse, Fleisch und Fisch bedürfen zur Sterilisierung höherer Temperaturen, und dabei kann es leicht vorkommen, daß durch Anwesenheit besonders widerstandsfähiger Sporen die Unschädlichmachung nicht durchgeführt wurde. Bei Obstkonserven jeder Art, seien es ganze Früchte in Zucker oder ohne Zucker, sei es Fruchtmark oder Konfitüren, ist es mit wenigen Ausnahmen immer gut, wenn man die Dosen, Gläser oder sonstigen Behälter im offenen Wasserbad sterilisiert. Dieses kann, wenn es kocht, nicht mehr und nicht weniger als 100° C erreichen. Trotzdem aber gibt es Fabrikationsvorschriften, die von 80° oder 90° C sprechen; man will dann durch die geringe Temperaturhöhe gewöhnlich die Farbe oder die Konsistenz der Früchte schonen. Dabei muß man jedoch durch eine etwas längere Sterilisation einen Ausgleich zu schaffen suchen. Bei der Herstellung von Obstkonserven kommen nur unter ganz bestimmten Umständen Momente in Betracht, durch die man veranlaßt wird, von der Kochtemperatur abzuweichen. 2. Durch zu kurze Sterilisationszeit. Jede Konserve und jede Zubereitungsart braucht ihre bestimmte Zeit zur Sterilisation, wenn sie dauernd unter Luftabschluß haltbar sein soll. Die Zeit ist zwar von ganz verschiedenen Bedingungen abhängig, doch ist die Hauptsache, daß auf alle Fälle die unbedingt nötige Zeit nicht verkürzt wird. Man kann dies zwar tun, wenn man beispielsweise die *) Im wesentlichen entnommen aus Jacobsen, „Handbuch der fabrikativen Obstverwertung“, III. Auflage, Verlag Paul Parey, Berlin.