Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Spargel. 435 5. Blanchieren des Spargels. Die Stangen werden in die eigens hierfür vorgesehene Blanchiersiebe o o o o 3 0 0 0 0 0 /6 / o o o o/ o c Abb. 234. Spargelsieb. Die Kochdauer wird in 3—5 Minuten betragen, erkennt, daß sie zu be-wenn sich die Stangen federnd biegen lassen. Abb. 234 oder Körbe fest eingepackt, wobei man jedoch einige Stangen lose obenauf legt, damit man an diesen prüfen kann, ob der Spargel weich ist. der Regel und man enden ist, elastisch Es wird oft empfohlen, die Siebe nicht gleichmäßig in das kochende Wasser einzutauchen, sondern die Körbe so einzuführen, daß die Köpfe kürzere Zeit im Wasser sind, weil sie erheblich weniger Zeit zum Weichwerden brauchen. In Großbetrieben ist diese Hand- o o o habung natürlich schwieriger, weshalb sie meist unterbleibt. Wenn das Wasser 2—3 mal zum Blanchieren benutzt ist, wird es zweckmäßig erneuert werden müssen. Sobald die Stangen herauskommen, werden sie in fließendem kalten Wasser gründlich gekühlt und auf die Packtafeln ausgebreitet. 6. Füllen des Spargels in Dosenund das Sterilisieren. Die Einfüllung in die Dosen erfolgt unmittelbar danach, und zwar nach den Etikettierungsvorschriften. Die Dose ist richtig gefüllt, wenn die Stangen aus der umgestürzten Dose langsam herausgleiten. Die Stangen sind in der Regel 1%> bis 2 cm kürzer als die Dosen, so daß für das Aufgußwasser, das aus einer %—2%igen Kochsalzlösung besteht, wofür man neuerdings zur Erhaltung der Nährstoffe, insbesondere der Vitamine, auch das Blanchierwasser verwendet, genügend Spielraum bleibt. Für Dosen mit qualitativ erstklassigen Spargelkonserven wird man Aufgußwasser ohne Salz verwenden. Die Dosen werden mit dem Aufgußwasser nicht ganz voll gefüllt, sofort geschlossen und sterilisiert, und zwar bei einer Temperatur von 112—118° je nach Größe der Dosen 10 bis 20 Minuten. Nach dem Sterilisieren werden die Dosen sofort abgekühlt und mit den Köpfen der Stangen nach oben oder liegend kühl und trocken aufbewahrt, soweit sie nicht gleich zum Versand kommen. 7. Kalifornische Spargelkonserven. Wie beim Anbau schon hervorgehoben wurde, sind einige gute Spargelsorten auch nach Amerika eingeführt worden, und nach verschiedenen mißglückten Versuchen ist es dort gelungen, recht dankbare Spargelarten zu ziehen, die mit der deutschen Ware in Konkurrenz treten. Während vor dem Kriege die Urteile über den amerikanischen bzw. kalifornischen 28*