Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

436 B. Gemüseanbau und -Verwertung Spargel weit auseinandergingen — w ä h r e nd des Krieges war natürlich jede Einfuhr unterbrochen —, sind in den letzten Jahren (1924 und 19'25) erneut größere Mengen konservierten Spargels von Amerika aus, besonders in das Rheinland, eingeführt worden, und zwar in vierkantigen Dosen, die nach einem Urteil der Versuchsstation von Dr. Serger, Braunschweig, insgesamt als recht gut zu bezeichnen sind. Als Etikett ist eine Banderole verwendet worden, die geschmackvoll aussieht, mit der Aufschritt: Mammoth white peeled“. Auf der Rückseite ist ein Busch Spargelkraut, gelb mit roten Adern abgebildet. Die Spargeldose ist 160 mm lang, also kürzer als unsere. Von der Qualität des kalifornischen Spargels ist zu sagen, daß er wohl im Geschmack dem unsrigen entspricht, zum mindesten sehr nahe kommt, daß aber die Art der Verarbeitung nicht mit der Sorgfalt geschieht, wie bei uns. Der Geschmack war voll und rund, so daß er wohl imstande ist, mit dem deutschen Spargel zu konkurrieren. Das Aroma war sehr gut. Die Konsistenz des Spargels war reichlich weich und sehr zart. Es ist zu befürchten, daß sich kalifornischer Spargel nicht so lange hält wie hiesiger, besonders der Braunschweiger, so daß er im Laufe der Jahre zusammenfällt, ohne durch bakterielle Tätigkeit zu verderben. Gut war das Aussehen in bezug auf Gleichmäßigkeit der Stangen und gleichmäßig buttergelbes Aussehen, jedoch störten die zum größten Teil grünlichen Köpfe. Gegenüber unserem Riesenspargel (der Anzahl der Stangen und der Dicke derselben nach gehörte er in diese Sortierung), können wir uns rühmen, im allgemeinen besser zu sortieren, denn bei uns darf handelsüblicher Riesenspargel keine -grünen bzw. blauen Köpfe aufweisen. Der kalifornische Spargel hatte durchweg eine sehr schlechte Schälung, deutlich konnte man die Anzahl der gemachten Striche feststellen, es waren durchschnittlich 5 bis 9. An der sauberen Verarbeitung des Spargels scheint es in Kalifornien also noch zu mangeln, vielleic it dadurch, daß der Spargelbau und damit die Spargelkonservierung verhältnismäßig jungen Datums sind. Das Aufgußwasser des Spargels war klar, von ausgeprägtem Aroma und gutem Geschmack. Eine Dose kalifornischen Spargels erster Sortierung kostete 2,80 M. im Großhandel, der deutsche Spargel derselben Sortierung aber 4,00—4,40 M. im Kleinhandel. Der Großhändler konnte also an jeder Dose kalifornischen Spargels ein gutes Geld verdienen, um dann im Kleinhandelspreis noch unter dem deutschen zu bleiben! 8. Spargelkonservenfehlprodukte. a) Gefürchtet ist bei Spargelkonserven das S a u e r w e r d e n , dessen Ursache nicht immer leicht zu ermitteln ist. Die Säuerung wird durch Milchsäurebakterien hervorgerufen, und zwar werden durch die Sterilisation die Säureerreger zwar abgetötet, die Milchsäure dagegen keineswegs beseitigt. Die Dose erscheint einwandfrei, weist also keine Bombage auf, der Spargel selbst aber hat einen sauren, scharfen, unangenehmen Geschmack. Man darf annehmen, daß diese Erscheinung auf Fabrikations-