Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Spargel. 437 fehler zurückzuführen ist, insofern der Spargel während der Vorbereitung längere Zeit der Luft ausgesetzt war und durch die Geräte oder durch die Kleidung des Arbeitspersonals infiziert wurde. Auch übermäßig langes Einweichen des Spargels scheint die Säuerung zu begünstigen. Hölzerne Tische und Eimer soll man möglichst nicht benutzen und auch in Betriebspausen den unverarbeiteten Spargel nicht stehenlassen. b) Gelber Spargel ist nicht, wie man oft annimmt, auf zu hohe Sterilisationstemperatur oder zu lange Sterilisationsdauer zurückzuführen, sondern darauf, daß der Transport der Rohware zu lange gedauert hat. Es wurde oft beobachtet, daß der aus nächster Nähe der Fabrik stammende Spargel normale weiße Konserven ergab, während solcher Spargel, der längere Zeit unterwegs war, bei gleicher Sterilisationszeit und -dauer die unerwünschte gelbe Farbe aufwies. c) Verfärbung des Spargels und Korrosion der Dosen. Bei normal hergerichtetem Spargel hat sich wiederholt gezeigt, daß die Innenwände der Dosen eine braunschwarze Marmorierung aufwiesen und der Spargel selbst unansehnlich gelb aussah, besonders an den Wandungen gelb gestreift erschien. Man nimmt an, daß gewisse Spargelinhaltsstoffe den Blechbelag der Dose angegriffen und Eisenverbindungen, denn um solche handelt es sich, gebildet haben. Man vermeidet diese Erscheinung dadurch, daß man einwandfreiestes, bestes Dosenmaterial verwendet und den Spargel, insbesondere wenn es sich um Schnittspargelkonserven handelt, gründlich wässert. Der Verlust an Aroma ist, wie früher gezeigt wurde, relativ gering und kann unbeachtet bleiben. Der Doseninhalt selbst wird außer durch das wenig schöne Aussehen des Spargels nicht geringwertiger, es sei denn, daß ein Blechgeschmack auftritt, der sich bei längerer Lagerung in solchen Dosen entwickelt. 9. Spargelschalen. Man hat Spargelschalen gelegentlich nicht ohne Erfolg zur Suppenwürfelfabrikation verwandt, indem man den Abfall, der relativ hoch ist, in Fässern einsalzte. Während der warmen Jahreszeit der Spargelernte trat aber schnell Gärung ein, wodurch die Schalen geschmacklich ungünstig beeinflußt wurden. Im Verlaufe weiterer Versuche ist man dazu übergegangen, die Spargelschalen in Vakuumtrockentrommeln zu dörren, ohne daß man hierbei gewinnbringende Fabrikationsmethoden gefunden hat; ebensowenig ist es bisher gelungen, durch Auskochen, Abpressen oder Eindämpfen einen Spargelextrakt herzustellen, der die hohen Fabrikationskosten rechtfertigt. Es liegt auf der Hand, daß die Ausbeute der an Nährsalzen außerordentlich armen Nebenprodukte gering sein muß, zumal man in der Zeit der Hauptsaison meist wenig Zeit hat, auch noch die Abfälle zweckmäßig zu verarbeiten und jedes Lagern einen weiteren Verlust an Aroma und Gewürzstoffen bedeutet. Da auch während des Krieges die Spargelschalen kaum irgendwelche Verwendung gefunden haben, darf man annehmen, daß eine lohnende Ausbeute kaum zu erzielen sein wird.