Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

438 B. Gemüseanbau und -Verwertung. 10. Spargel, gedörrt. Das Dörren wird nur ganz selten, und zwar dann angewandt, wenn der Spargel in so großen Mengen angeliefert wird, daß eine Konservierung in Dosen nicht möglich ist. Der Spargel wird dabei abgezogen, geschnitten und in der üblichen Weise getrocknet. 67. Spinat. a. Anbau. 1. Geschichtliches und Zusammensetzung. Spinat ist, aus dem Kaukasus kommend, wahrscheinlich im lo. bis 16. Jahrhundert von den Arabern nach Spanien und von da aus in der ganzen kultivierten Welt eingeführt worden. Den Griechen und Römern war die Pflanze, soweit wir feststellen können, noch unbekannt. Der Nährwert der Pflanze beruht auf dem hohen Gehalt an Sekretine, d. h. Saftanreger, sowie auf dem bedeutenden Gehalt an Eisen, der bei frischem Winterspinat bis zu 0,02% beträgt und den Gehalt anderer Gemüse an Eisen bei weitem übertrifft. Ein zu Arzneizwecken aus Spinat her gestellte! eisenreicher Extrakt soll etwa 0,3% Eisen enthalten. 100 g eßbare. Anteile enthalten (nach König) im Durchschnitt 89% Wasser, 3,7%> Roheiweiß, 0,5%. Rohfett, 3,6'%' stickstoffreiche Extraktstoffe, 0,9%' Rohfaser und 2% Asche. In der Trockensubstanz sind enthalten: 34,6% Roheiweiß, 4,6% Rohfett, 33,5% stickstofffreie Extraktstoffe, 8,7%' Rohfaser und 18,6% Asche. An Eiweißgehalt wird der Spinat nur noch durch junge Erbsen und Bohnen übertroffen. 2. Spinatsorten. Die einzelnen Spinatsorten unterscheiden sich durch runde und spitze Samen, durch runde und spitze Blätter, außerdem kennt man Sommer- und Winterspinat, doch wird fast nur der letztere in Konservenfabriken verwandt. a) Der Ri eseneskimo, dickblättrig; rundsamig; mit runden dunkelgrünen Blättern, ist bekannt wegen seiner Widerstandsfähigkeit sowohl gegen Hitze als auch gegen große Kälte, daher ist er sowohl als Sommer- wie als Winterspinat verwendbar. Die Entwicklung geht auch recht schnell voran. b) Der Rundblättrige Riesenspinat eignet sich vorzüglich zum Anbau im Herbst für Oktoberernten. Er ist sehr ertragreich und liefert große, dicke, dunkelgrüne Blätter, die einen Durchmesser von 40 bis 70 cm erreichen. c) V i k t o r i a ist bekannt als dunkle Spinatsorte; mit großen tellerförmigen Blättern. d) Triumph, ebenfalls dunkelgrün; mit großen, fast krausig gewellten Blättern, ist wie der Rieseneskimo hitzebeständig und wetterfest. Triumph gilt als außerordentlich ertragreich. e) Der S p ä t a u f s c h i e ß e n d e D u n k e 1 g r ü n e ist für die Herbsternte, also auch zur Konservierung, gut geeignet. Die Blätter sind etwas derb und mittelgroß.