Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Spinat. 441 als 500 000 kg frischer Spinat verarbeitet. Bevorzugt werden von Konservenfabriken die spätaufschießenden kräftig grünbleibenden Herbstspinatsorten, vor allem Viktoriariesen, r u n d b 1 ä t t-r i g e r Triumph, dunkelgrüner Riesengoliath, Exzelsior und E skim o. Man verwendet zu einer guten Spinatkonserve nur Sorten mit möglichst jungen glatten Blättern von dunkelgrüner Farbe. Auch darf der Spinat keinen stickigen oder üblen Geruch haben, was vor allem durch festes Packen des nassen Spinats in Säcken usw. hervorgerufen wird. Der Spinat soll innerhalb 24 Stunden nach der Ernte verarbeitet und während dieser Zeit luftig und kühl aufbewahrt werden. 2. Nährwert der Spinatkonserven. Man hat behauptet, daß durch die hohe und lang andauernde Sterilisation der Vitamingehalt des Spinats herabgesetzt oder ganz vernichtet würde. Durch zahlreiche Untersuchungen, insbesondere des Amerikaners E.F. Kohmann, ist aber einwandfrei erwiesen, daß konservierter Spinat fünf- bis zehnmal so reich an Vitamin C ist als küchenmäßig zubereiteter Spinat. Der Gehalt an Vitamin A wird nur noch durch den des Lebertrans übertroffen. Erwähnt wurde bei dem Anbau des Spinats bereits der charakteristische Gehalt des Spinats an Sekretine, eines die Magen- und Speicheldrüsen zur Safterzeugung lebhaft anreizenden Stoffes, der gleichfalls bei der Konservierung vollständig erhalten bleibt, da das Sekretine des Spinats erst bei 140° C zerstört wird, und eine so hohe Temperatur bei der Sterilisation nicht in Frage kommt. Endlich ist Spinat bekannt wegen seines außerordentlich hohen Bestandes an Eisen, das für den Aufbau des menschlichen Körpers von besonderer Bedeutung ist. Winterspinat enthält in 1 kg nach Untersuchungen von Dr. Serger etwa 100 mg Eisen, und dieses Eisen wird durch die Konservierung in keiner Weise vermindert oder verändert. Zusammenfassend kann also festgestellt werden, daß man bei einem Vergleich des konservierten Spinats mit dem küchenmäßig zubereiteten Spinat in bezug auf den Gehalt an Nährwerten den konservierten Spinat höher stellen muß, wobei über die durch das Blanchieren geschaffenen Verhältnisse weiter unten noch zu sprechen sein wird. 3. Waschen des Spinats. Das Waschen des Spinats ist außerordentlich sorgfältig vorzunehmen. Da die Pflanze sehr niedrig wächst und ihr Hauptwachstum in der regenreichen Jahreszeit vor sich geht, werden die Blätter regelmäßig stark versandet sein. Bei sandigem Spinat, wenn er nicht als Fehlprodukt, so doch als geringwertiger angesehen werden muß, ist ein wiederholtes sorgfältiges Waschen des vorher auseinandergebreiteten, von Wurzeln und Unkraut, gelben Blättern, Strünken, Schnecken usw. befreiten Spinates notwendig. In Großbetrieben geschieht das regelmäßig durch eigens hierfür hergerichtete Waschmaschinen (Abb. 236), die mit einem doppelten Boden versehen sind, so daß die Blätter auf einem Drahtrost liegen, durch den der Sand hindurchfällt. Das frische Gemüse wird während des Waschens ständig