Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Spinat. 443 verbessern, anderseits aber sowohl die naturgrüne Farbe als auch die Nährstoffe möglichst voll verwerten will. Es lassen sich also keine besonderen Vorschriften über die Dauer des Blanchierens angeben, da der eine Fabrikant auf 3, der zweite auf 5, der dritte auf 10 Minuten als die beste Blanchierzeit schwört. Von verschiedenen Seiten wird auch empfohlen, das Blanchieren ganz zu unterlassen, um die Mineralstoffe, die bei dem Blanchieren ausgelaugt und bei dem nachfolgenden Waschen verlorengehen, zu erhalten. In diesem Fall läßt man den roh gewaschenen Spinat Abb. 237. Spinathackmaschine. durch die Passiermaschine gehen, kocht den Brei unter Zusatz von Wasser und Salz und macht ihn in der üblichen Weise dosenfertig. Der so behandelte Spinat ist zwar nicht so fein wie der blanchierte, behält aber seinen Vollgehalt an Nährsalzen. Man kann den Verlust an Nährsalzen auch verringern durch Verwendung einer möglichst geringen Menge Wassers sowie dadurch, daß man den in Dosen gefüllten Spinat das Blanchierwasser zur Auffüllung hinsétzt, soweit es dessen Beschaffenheit zuläßt. Auf diese Weise erhält der Spinat die an das Blanchierwasser abgegebenen Nährsalze wieder zurück. 5. Grünen des Spinats. Durch das Kochen bzw. das Blanchieren verliert der Spinat seine schöne grüne Farbe. Um diese jedoch zu erhalten, wird der Spinat gegrünt,