Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

444 8. Gemüseanbau und -Verwertung. und zwar durch Zusatz eines Kupfersalzes (Kupfervitriol), d. i. schwefelsaures Kupfer, das mit dem Chlorophyll eine hitzebeständige Verbindung eingeht und die Farbe erhält. Das früher verwandte Natriumsalz des Phyllocyanin ist in der Farbe leicht veränderlich, weshalb man im allgemeinen die Kupfergrünung bevorzugt. Ob es zweckmäßig ist, die Grünung bei dem ersten relativ kurzen Blanchieren oder bei dem oft angewandten Verkochen nach dem Passieren des Spinats oder erst in dei Dose vorzunehmen, ist schwer zu raten, da jede Methode nach Art des Fabrikationsganges ihre besonderen Vorteile hat. Daß die Grünung deklariert werden muß (als Angabe genügt „gegrünt“), dürfte allgemein bekannt sein. Man wird den Spinat nur ungern auswaschen, da hierdurch wiederum wertvolle Nährsalze verloren gehen, und deshalb nur soviel Kupfersulfat, zu dem man noch etwas Weinsäure gibt, hinzusetzen, als zur Erhaltung der Farbe unbedingt notwendig ist. Als geringste Menge wird man auf 100 kg Spinat 10 g Kupfersulfat und 5 g Weinsäure anzusehen haben. Die doppelte Menge wird als äußerste Grenze anzusehen sein, über die man nicht hinausgeht, da man zu befürchten hat, daß dann unnatürliche giftig grüne Farben entstehen. 6. Die Sterilisation des Spinats in Dosen. Nachdem der Spinat blanchiert und in einer Passiermaschine, (Abb 237) oder einen Wolf zerkleinert und soweit es erforderlich ist, von den überschüssigen Farbmitteln befreit ist, wird er sogleich in Dosen gepackt, und zwar wird man darauf zu achten haben, daß immer die gleiche Menge, d. h. Gemüse von der gleichen Konsistenz, in die Dosen gefüllt wird, die mit reinem Wasser oder einer abgekochten schwachen Salzwasserlösung oder Blanchierwasser aufgefüllt und verschlossen werden. Die Sterilisation des Spinats wird durch die breiige Konsistenz, die die Zirkulation des Wassers hindert, sehr erschwert und muß daher ziemlich lange ausgedehnt werden. Je nach Größe der Dosen wird man bei 115° C 60 bis 80 Minuten und bei 121° C 20 bis 45 Minuten sterilisieren müssen. Der handelsübliche Spinat besteht aus einer breiartigen, mit Wasser vermengten Spinatmasse, die frei von Sand sein soll. 7. Fehler und Krankheitserseheinungen bei den Spinatkonserven. Als ein Fehlfabrikat wird man, wie eingangs bereits erwähnt wurde, solchen Spinat bezeichnen, der auch nur wenige Sandkörner enthält. Dieser Fehler ist durch besonders sorgfältiges Waschen leicht zu vermeiden. Spinat der nicht ausreichend sterilisiert ist, kann leicht Schimmel entwickeln,’ weshalb auch hier der Höhe und Dauer der Sterilisation besondere Beachtung zu schenken ist. Erwähnt seien hier auch die Verfälschungen von Spinatkonserven, die durch Beimischung von Runkelrübenblättern gelegentlich vorgenommen werden. Solche Verfälschungen lassen sich mit Hilfe der Mikrographie leicht feststellen, weil die Runkelrübenblätter kristallisierende Zellen kleesauren Kalksandes enthalten.