Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

Teltower Räbchen. 445 8. Gedörrter Spinat. Der Spinat wird verlesen und gereinigt. Nur frisches farbkräftiges Gemüse soll verarbeitet werden, da beim Trockenprozeß die Farbe ohnehin stark leidet. Großblättrige Sorten sind am besten verwendbar. Ein Blanchieren wird nicht notwendig sein, vielmehr behält gerade der roh auf die Horden gebrachte Spinat eine schöne hellgrüne Farbe. Der im Herbst geerntete Spinat eignet sich besser zum Dörren als der Frühjahrsspinat. Aus 100 kg Rohware wird man etwa 9 bis 10 kg Trockenspinat gewinnen. Der Dörrprozeß selbst wird bei etwa 70° C 3 bis 4 Stunden dauern. 68. Teltower Rübchen. a. Anbau. Die Teltower Rübe ist eine Sonderart der Speise- oder Wasserrübe, die in der Mark, und zwar in dem Kreise Teltow, einen besonders guten Boden gefunden und von dort auch ihren Namen erhalten hat. Man hat oft versucht, diese kleinen der Mohrrübe ähnlichen Wurzeln, die seit über 200 Jahren in den Teltower Kreisen mit Erfolg angepflanzt werden, in anderen Gegenden zu kultivieren, ohne jedoch auf die Dauer Erfolg damit zu erzielen. Die Teltower Rübe enthält (nach König) in lufttrockenem Zustande durchschnittlich 82% Wasser, 3,5% stickstoffhaltige Substanz, 0,2%, Fett, 1,3%' Zucker, 10,1%' stickstofffreie Extraktstoffe, 1,8% Holzfaser und 1,3% Asche. Sie gedeiht am besten auf stark sandigem Boden, mit einem Abstand von etwa 8 cm in Reihen gepflanzt. Etwa zu Beginn des September wird die Rübe ausgepflügt und geköpft, d. h. es wird auch, das Herz abgeschnitten, damit sie im Wintereinschlage nicht austreibt und dadurch an Geschmack einbüßt. Die Aufbewahrung erfolgt entweder in Sandbettungen, in Mieten oder gewöhnlich in mäßig feuchtem Flußsand in Kellern. , b. Verwertung. Die Konservenfabriken sind in der Regel auf die Zufuhr aus den Teltower Kreisen angewiesen, auch das Hauptabsatzgebiet wird, wenngleich die Teltower Rübe weit über Deutschlands Grenzen hinaus bekannt ist, in der Hauptsache in der Mark und in Berlin selbst liegen. Die Konservierung bietet keine besonderen Schwierigkeiten und ist der der Gurken gleich. Die Rübchen werden gereinigt, jedoch nicht ausgebohrt, sondern glatt abgeschnitten. Nach kurzem Erhitzen im Vorkochkessel kann man die Schale leicht abtrennen. Wichtig ist es, darauf zu achten, daß die weiße Farbe bei dem Blanchieren erhalten bleibt, wozu gelegentlich ein kleiner Zusatz von Alaun- oder Zitronensäure dient. Als Zusatzwasser verwendet man gern Iprozentiges Salzwasser. Bei der Sortierung der Rübchen vor dem Einfüllen hat man zu beachten, daß nach den Etikettiervereinbarungen zwei Sorten unterschieden werden, und zwar: Junge, kleine Teltower Rübchen sind die kleineren Rübchen. Junge Teltower Rübchen sind die ausgesuchten großen Teltower Rüben oder die sogenannten Märkischen Rüben. Wenn die Rübchen in der Konserve sich verfärbt haben oder zu weich geworden sind, dann wird man in der Regel auf Rohprodukte schließen