Handbuch Für Die Konserven Industrie; Erster Band

446 B. Gemüseanbau und -Verwertung. müssen, die nicht frisch genug, also zu lange gelagert haben, oder die Sterilisationszeit bzw. die Temperatur war ungeeignet. 69. Thymian. a. Allgemeines. Thymian ist eine aus Südeuropa bei uns eingeführte Pflanze, die durch ihren kräftigen Duft bekannt ist. Man unterscheidet Garten- und Feldthymian. Die Pflanzen werden im April gesät und in sonnigen warmen Beeten gezogen. Bei der Ernte im Juli werden die Stengel kurz vor der Blüte geschnitten, gebunden und getrocknet. b. Verwertung. Zur Würzung von Pasteten, Braten, Ragouts, Wurst, Schmalz, Suppen und Konserven finden die getrockneten Blätter in vielen Teilen Deutschlands Verwendung. 70. Tomate. a. Anbau. 1. Geschichtliches. Die Tomate, auch Liebesapfel oder Paradiesapfel genannt, ist in dem tropischen Südamerika beheimatet, wo sie auch schon vor der Ankunft der Europäer kultiviert wurde. Früher glaubte man, daß die Tomate giftig sei und daß durch den Genuß ihrer Früchte Liebeswahn verursacht würde! Seit Mitte des vorigen Jahrhunderts ist sie, aus der oberitalienischen Tiefebene und Sizilien kommend, in Deutschland eingeführt worden, und kurz danach wurden auch die verschiedenen Arten ihrer Konservierung bekannt, die heute in der Konservenindustrie von großer Bedeutung sind. Die Tomate gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. 2. Zusammensetzungder Tomate. Ihrer chemischen Zusammensetzung nach enthält die Tomate (nach Dahlen) in 100 Teilen lufttrockener Substanz etwa 92% Wasser, 1,3% stickstoffhaltige Stoffe, 0,3% Fett, 2,5% Zucker, 1,5% stickstofffreie Extraktstoffe, 0,8% Holzfaser und 0,6% Asche. In der Trockensubstanz sind etwa 16,5% stickstoffhaltige Stoffe und 53,3% stickstofffreie Extraktstoffe enthalten. Nach Dr. Bodenius-Bielefeld ist in der Tomate ein sehr günstiges Verhältnis der basischen zu den säurebildenden Mineralien vorhanden, nämlich 75 : 25. Der Wassergehalt der völlig reifen Tomate ist sehr hoch — eine Analyse der reifen und unreifen (grünen) Frucht ergab: _______________________ Reife Frucht °/ /o Unreife Frucht °/ /o Wassergehalt.......................... Säure als Zitronensäure................ Mineralstoffgehalt...................... Alkalität der Asche . . __...........__ ■ Direkt reduzierende Stoffe (nach Fehling) ........ ..................................... Rohfaser................................ Eiweißgehalt..........................• Der Eisengehalt der Früchte betrug 0,0013%'. 91,0 95,3 0,418 0,35 0,67 0,60 3,7 3,54 2,4 1,8 1,27 1,23 0,65 0,82