Handbuch Für Die Konserven Industrie I 1926

Fehlfabrikate und Bombagen. 27 Verschließen nur von wirklich tüchtigen Leuten ausführen lassen sollte. Das Einstellen der Verschlußmaschine und das richtige Hantieren beim Verschließen erfordert langjährige Übung, wenn es sachgemäß durch-geführt werden soll. 6. Durch ungleichmäßiges Sterilisieren. Soweit das offene Wasserbad in Frage kommt, kann man wohl selten von einem ungleichmäßigen Sterilisieren sprechen, es sei denn, daß die Sterilisierwanne sehr groß wäre und man deshalb annehmen könnte, daß die Hitze oben stärker wäre als unten. Diese Beobachtung hat man bei dem Pasteurisieren von Flaschen gemacht, bei denen die unteren Schichten häufig in ihrer Haltbarkeit zu wünschen übrig ließen, während die oberen Schichten dauernd haltbar waren. Ein ungleichmäßiges Sterilisieren kommt hauptsächlich bei dem Arbeiten mit Dunstschränken und Autoklaven vor. Deshalb aber soll der Wert des Autoklaven nicht etwa angezweifelt werden; denn wenn sachgemäß damit gearbeitet wird, kann man mit keinem anderen Apparat so bequem eine Temperatur erzielen. Wenn anderseits die nötige Sorgfalt aber nicht beobachtet wird, dann können hier leicht Fehler unterlaufen, die evtl, die Haltbarkeit des Produktes in Frage stellen. Sofern z. B. beim Autoklaven die vorhandene Luft nicht ganz heraus-gelassen wird, wirkt diese derart auf die Temperatur ein, daß das Thermometer steigt, ohne daß die wirkliche Hitze erreicht wird. Bei den Dunstschränken muß man auf die Druckregulierung achten, sonst sammelt sich der Dampf in den oberen Schichten an, und dann ist die Hitze unten naturgemäß nicht gleichmäßig stark. Bei der Sterilisation im offenen Wasserbad muß entweder die Unterfeuerung oder die Rohrleitung, durch die der Dampf eintritt, dauernd kontrolliert werden. 7. Durch zu langes Stellenlassen vor der Sterilisation. Sämtliche zur Konservierung bestimmten Produkte, sowohl Obst als auch Gemüse, Fleisch und Fische, müssen nach der Anlieferung schnellmöglichst verarbeitet werden, denn ihre Qualität leidet im Rohzustande sehr leicht. Allerdings wird es sich, nicht vermeiden lassen, daß zur Zeit der Ernte von Obst und Gemüsen bei starker Anlieferung das Verarbeiten nicht immer prompt erfolgen kann. Die Konserven stehen dann zubereitet in den Dosen, die Lösung ist schon darüber gefüllt, und da die Sterilisierapparate voll und ganz in Anspruch genommen sind, müssen die Dosen oft noch stundenlang, evtl, sogar einen Tag lang, vor dem Sterilisationsprozeß stehen bleiben. Es ist nun wissenschaftlich und praktisch nachgewiesen worden, daß in der warmen Jahreszeit, und mit dieser ist während der Kampagne immer zu rechnen, innerhalb einer ganz kurzen Zeit vorhandene Hefepilze, wenigstens bei Früchten, eine Gärung einleiten können; dabei verwandelt sich der Zucker bekanntlich zum Teil in Alkohol, zum Teil in Kohlensäure. Sind die Dosen offen, so entweicht die Kohlensäure teilweise; sind die Dosen geschlossen, so sammelt sich die Kohlensäure in der Dose an und verursacht einen Druck, der auch nicht durch die nachfolgende Sterilisation reduziert wird. Die Hefepilze werden zwar