Handbuch Für Die Konserven Industrie I 1926

28 A. Allgemeines. durch ihre Abtötung an einer weiteren Tätigkeit gestört, jedoch bleibt die einmal gebildete Kohlensäure vorhanden und die Dosen zeigen eine Wölbung. Der Inhalt der Dose kann deshalb vollständig gesund sein, da es sich nur um eine geringe Zuckerverminderung handelt, und der wenige Alkohol und auch die Kohlensäure den Geschmack nicht besonders beeinflussen können. Im Handel werden solche Dosen später von den Abnehmern aber beanstandet, weil man nicht weiß, auf welche Ursache diese Erscheinung zurückzuführen ist. Daher ist in jeder Fabrik, bei der die Haltbarkeit der Konserven nur von der Sterilisation abhängt, darauf zu achten, daß nach Einfüllung der Rohmaterialien in die Behälter diese sofort geschlossen und sterilisiert werden. Der alleinige Luftabschluß kann eine Gärung nicht verhindern, weil die vorhandenen Keime in einem lebensfähigen Zustande sind und genügend Sauerstoff vorfinden, um zu vegetieren. 8. Durch Sporen und große Widerstandsfähigkeit der Bakterien. Selbst bei äußerster Sorgfalt und Beachtung aller schon erwähnten Punkte kann unter Umständen ein Verderben eintreten, weil es Pilze und Bakterien gibt, die eine ganz außerordentlich große Widerstandsfähigkeit besitzen. Bei den Obstkonserven hat man mit diesen Bakterien nicht so häufig zu rechnen, weit mehr bei den Gemüsen, Pilzen, Fleisch- und Fischkonserven, die mit der Kochtemperatur nicht immer auskommen. Es handelt sich hiei' um sogenannte Sporen von Pilzen, die gegen die gewöhnliche Kochtemperatur von 100° C gewissermaßen immun sind. Unter Sporen versteht man Fortpflanzungszellen, die in den einzelnen Gruppen, sowohl im anatomischen Bau als auch nach, der Art ihrer Bildung verschiedenartig sind. Der Sporenzustand, der hier gemeint ist, ist jedenfalls gegen die Kochhitze zum Teil unempfindlich, besonders wenn die Kochdauer verhältnismäßig kurz war. Sobald diese Sporen jedoch anfangen zu keimen, und das ist gewöhnlich ein Übergang zu ihrer Vermehrung, sind sie gegen Hitze empfindlich, auch gegen die gewöhnliche Kochhitze, und können abgetötet werden. Durch mikroskopische Untersuchungen ist wissenschaftlich festgestellt worden, daß Bombagen zum feil darauf zurückzuführen sind, daß diese Sporen mit in den Dosen eingeschlossen waren, ohne abgetötet zu sein. Hier gibt es nur ein Gegenmittel: Man muß die Dosen oder Gläser nach einer gewissen Zeit nochmals sterilisieren und spricht dann von einer fraktionierten Sterilisation. 9. Durch Zuckerlösung. Dieser Punkt hat nur auf Obst Bezug. Es ist bekannt, daß, je konzentrierter die Zuckerlösung ist, desto haltbarer die darin vorhandenen Früchte sind; die Konzentrierung der Zuckerlösung kann wie bei den Dickzuckerfrüchten auch so weit gehen, daß ein Sterilisieren der Früchte sowie ein Luftabschluß überhaupt umgangen werden darf. Bei den meisten Dosen- und Gläserfriichten ist die Zuckerlösung jedoch derart eingerichtet, daß sehr leicht eine Gärung eintreten kann, und wenn die Zuckerkonzentration nicht über 30° Beaumé zeigt, wie bei den Dickzuckerfrüchten, dann