Handbuch Für Die Konserven Industrie I 1926

Fehlfabrikate und Bombagen. 29 wird sie im allgemeinen sogar eine Gärung befördern. Je größer nun die Dichte einer Flüssigkeit ist, desto schwerer wird es für die Temperatur, dort einzudringen, und es ist bekannt, daß konzentrierte Zucker- und Salzlösungen eine bedeutend höhere Siedetemperatur haben, die um so höher wird, je stärker der Zucker- oder Salzgehalt ist. Es ergibt sich hieraus, daß solche Dosen oder Gläser, die mit einer verhältnismäßig starken Zuckerlösung angefüllt sind, die Hitze in der gewünschten Höhe nicht so schnell annehmen, als wenn es sich um Früchte handelt, die nur in Wasser oder in einer stark verdünnten Zuckerlösung liegen. Hierauf ist deshalb auf alle Fälle Rücksicht zu nehmen, und wenn es auch im allgemeinen heißt, daß man weniger zu sterilisieren braucht, je stärker die Zuckerlösung ist, so muß man sich anderseits darüber klar sein, daß diese Tatsache nui’ bis zu einer bestimmten Grenze Gültigkeit hat. 10. Durch die chemische Zusammensetzung der Produkte. Aus den vorherigen Ausführungen geht hervor, daß die Zusammensetzung der einzelnen Produkte stets eine Rolle spielt. Je fester die Produkte und je konzentrierter die Lösung, desto mehr Zeit ist nötig, um die Temperatur auf den Inhalt einwirken zu lassen. Es kann auch vorkommen, daß bei einer ganz normalen Dichte Stoffe in der Zusammensetzung der Konserven vorhanden sind, die besonders widerstandsfähig gegen Aufnahme der Temperaturen sind. Daraus muß man den Schluß ziehen, daß man bei jeder einzelnen Konserve und Herstellungsart individuell vorzugehen hat und auf Grund praktischer Erfahrungen arbeiten muß. c. Schlußbetrachtung. Die Ursachen der Fehlfabrikate und Bombagen laufen mehr oder weniger auf die nicht einwandfreie Hitzedurchdringung der Dosen hinaus. Zahlreiche Versuche haben denn auch ein ansehnliches Material darüber ergeben, das zum Teil aufklärend für die Konservenfabrikanten gewirkt hat. Auszugsweise mögen zur Ergänzung des vorher Gesagten noch einige diesbezügliche Mitteilungen aus dem Bakteriologischen Laboratorium des „Michigan Agriculture College“ wiedergegeben sein: Alle bez. der Hitzedurchdringung auftretenden Fragen sind von verschiedenen Forschern experimentell geprüft worden, um festzustellen: 1. Welchen Einfluß die Art des zu konservierenden Nahrungsmittels auf das Maß der Erhitzung hat, 2. wie die Dichtigkeit der Packung auf das erforderliche Maß der Erhitzung einwirkt, 3. wie die Festigkeit des zu konservierenden Rohstoffes auf das Maß der Erhitzung einwirkt, 4. in welcher Weise die Konzentration der Sauerstoff-Ionen, oder richtiger die Säure der Dosenflüssigkeit, auf die zur völligen Sterilisation erforderliche Zeit einwirkt, 5. in welcher Höhe die Erhitzung zur Anwendung kommen muß und welche Wirkung die Anfangstemperatur des Erhitzungsmediums